碟頭飯 · 例湯

要用嘅工具

• 大湯煲，羅宋湯一次煲一星期的份

茶記規矩

1. 碟頭飯是甚麼：一隻碟，飯（白飯或炒底）鋪底，餸連它自己的汁淋在飯面，汁流進飯裏；午市跟一碗例湯和一杯餐飲，一個價錢。餸是菜，碟是格式。屋企版就是同一碟放在家裏的餐桌上：飯放碟不放碗，餸鋪面，汁淋上，香港人一向做得不假思索。
2. 例湯：伙記第一句問「中湯定西湯」。中湯是店裏早上煲的一煲家常湯，青紅蘿蔔豬骨、西洋菜豬骨、節瓜瘦肉、老黃瓜之類，即是本站湯譜那一冊，這裏不重複；西湯是羅宋湯，或忌廉湯、周打湯。茶記每日只煲一煲，放在爐上用一整日，到下午兩點薯仔已經溶進湯裏，所以食落多是茄膏和糖的味道，牛肉味反而少。
3. 餐飲：奶茶、咖啡、鴛鴦、檸茶，熱飲跟餐，凍飲另加。走冰是不要冰，少甜是少糖、走甜是不要糖，茶走是以煉奶代花奶和糖，飛邊是多士去皮，走青是不要蔥。一碟飯、一碗湯、一杯茶，就是一餐午飯。
4. 點菜怎樣配：焗豬扒飯、焗葡國雞飯、白汁焗海鮮飯是焗飯，咖喱牛腩飯、蔥油雞扒飯、瑞士汁雞翼飯是碟頭飯，都在這一面牆。屋企煲一大煲羅宋湯，分小盒放雪櫃，一星期的碟頭飯都有例湯跟。
5. 羅宋湯，先飛水：牛腩凍水下煲，滾後煮十分鐘，倒出沖淨浮沫，切2厘米件。
6. 先炒後煲：湯煲落牛油，炒軟洋蔥，下紅蘿蔔、西芹、薯仔炒三分鐘；下番茄角和番茄膏，炒至茄膏顏色轉深、味轉甜不再生。先炒過，湯才夠濃；舊式屋企把全部材料落凍水直接滾，湯薄一些。
7. 下牛腩、2.5公升水和月桂葉，大滾十至十五分鐘，撇沫，蓋上蓋最細火煲兩小時。
8. 最後三十分鐘下椰菜，椰菜軟身而不溶掉；下糖、鹽、黑椒調味，喜歡的話加一茶匙喼汁。糖是茶記那個味道的關鍵。茶記的羅宋湯往往沒有牛肉，只有菜和茄膏；屋企落牛腩碎，才叫牛腩羅宋湯。
9. 例湯用小碗，三四口的份。餘下的放涼分淺盒，兩小時內入雪櫃，三日內食完，翻熱比初煲更好。忌廉湯在屋企不用開罐頭：兩湯匙牛油炒軟半個洋蔥和一盒蘑菇，離火分兩三次拌入兩湯匙麵粉成糊，回細火逐勺加入兩杯凍鮮奶，再加一杯上湯，煮五分鐘至掛匙，最後落三湯匙花奶或忌廉、鹽和白胡椒粉，落奶後不再滾；同一個白底加粟米和薯仔粒是周打粟米湯。

要注意

• 羅宋湯含西芹（部分地區列作致敏原）和牛油（奶）；忌廉湯含奶（牛油、鮮奶、忌廉）和小麥（麵粉）。牛肉和雞肉要煮透。一大煲湯要快速放涼：分淺盒，兩小時內入雪櫃。

呢味嘢嘅故仔

明周把碟頭飯放在三四十年代中環的大牌檔：檔主把燒味鋪在白飯上，一碟遞給趕着開工的碼頭工人和苦力。碟才是發明——碗是坐下來一家人食的，碟是站着、快、一個人、一隻匙食的。羅宋是「俄國」的舊粵語音譯，這個湯隨一九四九年後南來的上海人到港，他們在上海的白俄餐廳學會；到六十年代它是每張茶餐廳餐牌上的西湯，對着當日的中湯。例湯即「例行的湯」，店裏早上煲的那一煲，中湯還是西湯，是伙記問的第一句。

同一檔

焗豬扒飯焗葡國雞飯白汁焗海鮮飯

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