焗豬扒飯

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 淺身焗盤，約25×18厘米，一盤四人

做法

1. 豬扒用刀背拍至厚度增加一半，以生抽、一茶匙糖、生粉、半隻蛋、胡椒粉和一湯匙油醃三十分鐘。茶記會加一小撮梳打粉鬆肉，屋企可免。
2. 炒底：兩隻蛋打勻，兩湯匙油炒至剛凝固，下凍飯兜炒至粒粒散開、乾身鬆散，略下鹽和蔥粒。炒底一定要乾，否則淋汁後變粥；每個香港人都堅持要炒底，鋪白飯的只是「汁撈飯」。鋪在掃了油的焗盤。
3. 豬扒撲上薄薄一層麵粉，兩湯匙油中火煎，每面三分鐘至金黃但未全熟，入焗爐才煮透。排在飯面。茶記是炸的，煎代替炸，沒有損失。
4. 原鑊落牛油，炒軟洋蔥絲，下番茄角炒至塌軟，下番茄膏炒一分鐘至顏色轉深；下茄汁、一湯匙糖、喼汁和上湯，滾五分鐘，以麵粉水埋成可倒的濃汁。試味：要甜、酸、微鹹。
5. 汁淋在豬扒和飯上，流到盤邊。芝士薄薄撒一層。
6. 焗爐預熱220°C（風扇200°C），焗十五至二十分鐘，至芝士起焦斑、汁在邊上冒泡。茶記用面火爐幾分鐘焗完，飯仍鬆散，面已焦；家用焗爐慢，所以爐要夠熱、盤要淺、芝士要薄，汁一滾就出爐，不要等深色。有面火的話最後兩分鐘用面火，就有茶記那種焦泡。
7. 出爐唞五分鐘，原盤上桌。最厚的一塊豬扒切開不見粉紅才算熟。

要注意

• 含小麥（麵粉、生抽、喼汁）、大豆（生抽）、蛋（醃料和炒底）、奶（芝士、牛油）。豬肉要煮透：焗爐會焗熟，但要切開最厚的一塊看清楚沒有粉紅。隔夜飯必須煮好後盡快放涼入雪櫃，不可放在枱面過夜；焗飯熱食，翻熱要熱透至冒煙。

呢味嘢嘅故仔

焗豬扒飯是把「豉油西餐」變成家常話的一碟：西式的做法（鋪芝士焗），中式的底（蛋炒飯），加一個兩邊都不是的汁，六七十年代焗爐一到，茶餐廳和快餐店的餐牌就有了它。明周把碟頭飯本身放在三四十年代中環的大牌檔，燒味鋪白飯，一碟餵飽碼頭工人；焗豬扒飯就是那一碟在店裏有了焗爐之後變成的樣子。

同一檔

焗葡國雞飯白汁焗海鮮飯咖喱牛腩飯

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