白汁焗海鮮飯

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 淺身焗盤，約25×18厘米，一盤四人

做法

1. 海鮮抹乾。一湯匙油大火煎，每面一分鐘至剛轉白、半熟，入汁和焗爐才煮透。盛起。
2. 炒底：蛋打勻，兩湯匙油炒至剛凝固，下凍飯兜炒至乾身散開，略下鹽，鋪在掃了油的焗盤。飯入盤前一定要乾。
3. 白汁：牛油溶後炒軟洋蔥和蒜，下蘑菇炒至出水收乾。離火，麵粉分兩次拌入成滑糊。牛油麵粉一比一、離火、分次落，是白汁不起粒的規矩。
4. 回細火，凍鮮奶一勺一勺加入，每勺拌勻才加下一勺；再下上湯。煮三四分鐘至汁掛匙。切忌太熱，汁太熱會黐底起粒。下鹽、白胡椒粉，最後落花奶或忌廉。
5. 海鮮和青豆拌入白汁，倒在飯上，撒芝士。
6. 200°C 焗十二至十五分鐘，至芝士起金黃斑、汁在邊上冒泡。不要焗過頭，海鮮會韌。茶記的白汁是一桶麵粉撈奶加花奶和雞粉保溫一日，海鮮是急凍雜錦飛水，面火三分鐘上色；家用焗爐最後兩分鐘用面火。出爐唞五分鐘。
7. 屋企兩個常見錯處：焗爐不夠熱，海鮮在面上色之前已經焗老；飯入盤時太濕。蝦轉紅捲起、魷魚轉白不透明才算熟。

要注意

• 含甲殼類（蝦）和軟體類海產（魷魚、帶子、青口），奶（牛油、鮮奶、花奶、芝士），小麥（麵粉），蛋（炒底）。海鮮要煮透：蝦轉紅捲起，魷魚轉白不透明；青口不開口的棄掉。急凍雜錦海鮮解凍後即煮，不可再雪。

呢味嘢嘅故仔

白汁是茶餐廳的法式白汁，一整族焗菜的底：白汁焗西蘭花、芝士焗龍脷柳、快餐店的雞皇飯，全都來自六十年代香港的店買了焗爐、從一個罐頭學會一款法國母醬的那一刻。海鮮這一款，是一家人為那個不肯食番茄的小朋友叫的一碟。

同一檔

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