醬料台

要用嘅工具

• 一個大托盤，或者鍋邊一張細枱，擺晒所有醬
• 每樣醬一隻細碗、一隻匙羹，匙羹唔好撈亂用
• 每人一隻醬碟，多預幾隻俾人換
• 生熟兩套筷子，生嗰對唔好掂醬

規矩

1. 醬料台是一盤讓各人自己調醬的材料，不是一碟醬。六至十二人，一個托盤就夠，放在鍋旁邊人人伸手拿得到、又不會和生肉碟擠在一起的地方。開爐前半小時開始準備。
2. 先做新鮮的。蔥、芫茜和指天椒在流動的水下洗淨、抹乾，蔥切粒，芫茜切碎，辣椒切圈，各放一碗；芫茜和辣椒一定分開碗，因為總有人不吃。蒜去衣剁蓉，每六個人一個蒜頭。吃海鮮的晚上，再磨一塊薑蓉。
3. 炸蒜：一個蒜頭剁蓉，用清水沖過，瀝乾，放入冷鑊，加四湯匙油，中小火慢慢炒到淺金黃，大約五分鐘。顏色差一點點就熄火，因為餘熱會繼續炸；炸燶了會苦。隔起炸蒜，蒜油也留着，兩樣都放上枱。
4. 再擺樽裝和罐裝的：生抽、麻油、蠔油、沙茶醬和辣椒油。芝麻醬先開好一碗（做法見港式麻醬），腐乳夾三四磚出碟。六個人，沙茶醬大約用半樽，生抽用一樽的三分之一；十二個人就加倍。
5. 擺的次序由清到濃：生抽和麻油放頭，然後蒜蓉、炸蒜、蔥、芫茜、辣椒、薑蓉，再到沙茶醬、麻醬、腐乳和辣椒油。每樣一隻匙羹，用完放回原碗，匙羹不混用。
6. 生蛋：有人要沙茶生蛋，先做全熟蛋黃：雞蛋烚十分鐘，蛋黃完全凝固。香港食物安全中心建議所有人都不要用生雞蛋做蘸醬；成年人真的要生蛋黃，只用帶殼消毒雞蛋，要用時才從雪櫃拿出來，在那個人自己的醬碟上打開；孕婦、五歲以下的小朋友、長者和抵抗力弱的人一律不吃。
7. 規矩：每人一隻醬碟；夾生肉、生海鮮的筷子不碰醬碟，也不伸入醬碗；醬留在碟裏，不倒入鍋，否則到尾那鍋湯鹹得不能飲。有人對花生、芝麻或海鮮敏感，那一樣醬單獨放，自己一隻匙羹，開爐前先說清楚。
8. 收枱：樽和罐蓋好，即晚放回雪櫃，開罐的醬一律放雪櫃。剁好的蒜蓉、蔥、芫茜、辣椒、薑蓉、蒜油和每人碟裏吃剩的醬全部倒掉，不留過夜；瀝乾的炸蒜可以放入乾淨的樽，入雪櫃，一星期內用完。
9. 哪碟配哪個湯底：清雞湯底、花膠雞湯底和魚湯底，用蒜蓉豉油、薑蓉豉油或辣椒豉油，清清的醬才不會蓋過湯味。沙嗲湯底本身已經濃，一碟蒜蓉豉油或辣椒豉油就夠。皮蛋芫茜湯底和胡椒豬骨湯底配沙茶豉油和蒜蓉豉油。胡椒豬肚雞和椰子雞配辣椒豉油或沙茶豉油；粥底火鍋配辣椒豉油和薑蓉豉油。
10. 麻辣湯底配四川油碟和港式麻醬；冬瓜湯底和番茄薯仔湯底配蘿蔔蓉柚子醋或蒜蓉豉油，小朋友一碟淨生抽。有羊肉就調二八醬或沙茶麻醬腐乳。肥牛不論甚麼湯底都點沙茶豉油，想加蛋的點沙茶生蛋，用全熟蛋黃。

要注意

• 這一盤醬幾乎所有常見致敏原都有：大豆、小麥（麩質）、芝麻、魚、蝦（甲殼類）、蠔（軟體類）、雞蛋，花生在二八醬和有些沙茶醬裏。有敏感的人那一樣醬單獨放，自己一隻匙羹，開爐前先講。芝麻醬列在孕婦應避免的食物之內。
• 香港食物安全中心建議所有人都不要用生雞蛋做蘸醬；沙茶生蛋用全熟蛋黃，生蛋黃只用帶殼消毒雞蛋，孕婦、五歲以下的小朋友、長者和抵抗力弱的人一律不吃。新鮮香草和辣椒在流動的水下洗淨；生蒜、香草和每人的醬碟即晚用完，剩的倒掉，不留過夜；開罐的醬放回雪櫃，只用乾淨乾身的匙羹。醬料不會令未熟透的食物變得安全。

背後嘅故仔

香港人打邊爐，醬是各人自己調的：中間一盤生抽、蒜、蔥、辣椒和幾罐醬，每人一隻醬碟，調出自己的口味。醬料台就是在家擺出這一盤，人人吃得到自己那一碟。

同一類

蒜蓉豉油辣椒豉油沙茶豉油

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