落乜嘢落鍋

要用嘅工具

• 喺屋企入面用電磁爐或者電火鍋最穩陣；要用卡式爐，睇下面「打邊爐要小心」
• 生熟兩套筷子，最好兩隻色，生嗰對淨係夾生嘢落鍋
• 每邊湯一個湯殼、一個疏殼，細路用疏殼撈嘢
• 一煲滾水或者熱湯放喺枱邊，隨時加

規矩

1. 總規矩：湯要大滾才落料；每次加水、加湯或者落一批凍肉之後，等它再大滾才夾東西出來吃。一次只落少量，落得太多鍋就不滾，東西就熟不透。熟不熟看顏色、看浮面、看開口、看有沒有粉紅；豬膶、海鮮和金菇另有最少的時間，下面寫明。不肯定就多煮一會。
2. 一開爐先落，要五分鐘或以上的：雞件、粟米、白蘿蔔、芋頭、冬菇和其他菇類、豆腐。它們替湯提味，也要時間煮透。金菇要大滾最少兩分鐘，不要生吃，也不要淥一淥就吃。雞件至少五分鐘，夾一件切開，不見粉紅、肉汁清才吃。蘿蔔和芋頭要十五分鐘以上，筷子插得入才算腍；芋頭容易散，可以先蒸過。
3. 蜆和其他貝類也在開頭落：滾到開口後再多滾三至五分鐘，煮過仍不開口的丟掉，不要撬開來吃。
4. 浮面再一分鐘：蝦滑、墨魚滑、魚蛋、牛丸、魚皮餃、餃子和雲吞。滑用匙羹舀成一粒粒落鍋，等它浮上面再滾一分鐘；蝦滑熟了是粉紅色、不透明。冷凍的丸要多滾一兩分鐘；餃子和魚皮餃的肉餡是生的，浮了要再滾一至兩分鐘。
5. 海鮮和牛柏葉：魚片滾到全片變白、不透明才熟，淡水魚一定要全熟。蝦要殼轉紅、肉變白而不透明，剛轉紅的還未熟。食物安全中心建議，火鍋裏的海鮮要大滾最少五分鐘；給小朋友、長者和孕婦的，一定要滾足五分鐘。牛柏葉買回來已經洗淨煮過，在大滾的湯裏滾熱就撈起，太耐會韌。
6. 豬膶：切薄片，大滾最少三至五分鐘，裏外都轉灰啡色，不見粉紅，沒有血水，才吃。
7. 幾秒鐘：肥牛、薄切豬肉片、響鈴。肥牛一片片落，用筷子在湯裏擺動，轉色就吃，大約十秒，浸太耐會韌。豬肉片再薄也要全熟：全片轉白、不見粉紅才吃。響鈴在湯裏淥三秒左右，半脆半軟最好吃。
8. 最後：生菜、豆苗、茼蒿這些葉菜，十幾二十秒、軟身就撈起；菜心先落梗後落葉，大約一分鐘。菜可以隨時落來填空位。吃到最後那鍋湯最濃，落烏冬或公仔麵收尾，兩三分鐘就可以。
9. 生熟分開：生肉和生海鮮用生筷子落鍋，吃用自己的筷子；夾過生肉的筷子不放入口，也不碰醬碟。生肉碟一直放雪櫃，開爐才拿出來，擺在枱上不要超過兩小時，吃得慢就分批拿。
10. 解凍和小朋友：肥牛片和冷凍丸類本來就是凍着落鍋的；雞件、原隻蝦和大塊魚要前一晚放雪櫃解凍，不要放在室溫。豬膶、牛柏葉和貝類給小朋友、長者、孕婦和有慢性肝病的人，要煮得最透，或者不給。滾鍋在小朋友的高度要有人看着，小朋友用疏殼撈，不要自己伸手入鍋。
11. 收尾：剩下的湯底想留，兩小時內分小盒蓋好放入雪櫃，最多放三日，只可以翻熱一次，要滾透；不然就倒掉，不要放在爐上過夜留到明天煲粥。油膩的湯不要倒落渠。

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 鍋裏幾乎所有常見致敏原都有：魚、蝦和蟹（甲殼類）、蜆和蠔（軟體類）、雞蛋（蛋餃、蝦滑）、大豆（豆腐、響鈴）、小麥（麵、餃子皮）。有敏感的人開爐前先講，鴛鴦鍋可以留一邊不落海鮮。
• 雞、豬肉、豬膶和海鮮都要煮到全熟；蜆不開口就丟掉；生熟筷子分開；生肉碟擺出枱面不超過兩小時；每次加水加料要等湯再大滾。豬膶、牛柏葉和軟體類海產給小朋友和長者要煮得最透，或者不給。

背後嘅故仔

打邊爐沒有人寫食譜，但每個香港人都知道次序：雞件和蘿蔔先落，肥牛淥十秒，生菜最後，公仔麵收尾。這一頁是寫給在澳洲長大的下一代，不用每次都問阿媽。

同一類

蝦滑蛋餃墨魚滑

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