蝦滑

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一把菜刀，用刀面拍、刀口剁；用攪拌機就要一下一下咁按，唔好打到變漿
• 一個大碗，先放雪櫃凍一凍
• 一隻匙羹浸住凍水，或者手沾濕，上枱時用嚟舀蝦滑落鍋

時間點樣分

1. 20 分鐘剝蝦挑腸，用鹽搓洗兩次要睇住
2. 1 小時抹乾，用毛巾包住放雪櫃唔使睇住
3. 15 分鐘拍爛剁蓉，順一個方向攪到起膠，再撻要睇住
4. 45 分鐘放雪櫃凍到實身唔使睇住

做法

1. 蝦剝殼，用刀在蝦背輕輕劃一刀挑走蝦腸。蝦肉加一湯匙鹽輕輕搓一分鐘，搓走黏液和腥味，用凍水沖淨；再搓再沖一次。
2. 蝦肉用廚房紙逐隻吸乾，再用乾毛巾包好放雪櫃一兩小時，越乾越好。濕的蝦怎樣打也不會起膠，這一步不能省。
3. 留起三分一蝦肉切粗粒。其餘的用刀面拍扁，再用刀口剁成蓉，留少少粒粒口感。
4. 蝦蓉放入凍過的大碗，落半茶匙鹽，用筷子順一個方向攪兩三分鐘，攪到黏稠、拉得起絲。
5. 加半隻蛋白、糖、胡椒粉和生粉，繼續順同一方向攪勻，再拌入蝦粒和芝麻油。
6. 用手把蝦膠抓起，撻回碗裏，撻二三十下，到蝦膠結實、有彈性。蓋好放雪櫃最少四十五分鐘，凍過的蝦膠才容易成形。
7. 上枱時盛在碟上，用沾過凍水的匙羹刮一小團落滾湯。蝦滑浮面、轉粉紅色而且不透明，再滾一分鐘就熟。
8. 吃不完的生蝦膠，即日用保鮮袋壓扁冷凍，一個月內吃完；吃前一晚放雪櫃解凍，或者連袋放在流動的凍水下解凍，解凍了就不要再冷凍。同一份蝦膠可以用來釀豆腐、做蝦多士。

冇時間就咁做

• 唐人舖急凍櫃有現成蝦滑，前一晚移入雪櫃解凍，上枱前才拿出來。
• 用急凍生蝦仁：放雪櫃解凍一晚，搓洗後一定要吸得很乾才打。

點乜醬

蒜蓉豉油薑蓉豉油

要注意

• 含蝦（甲殼類）和雞蛋；蘸碟的豉油含大豆和小麥（麩質）。
• 生蝦膠要一直放雪櫃，上枱前才拿出來，擺出來不要超過兩小時。舀生蝦膠的匙羹不要放入口。蝦滑要浮面、轉粉紅、中間不透明，再滾一分鐘才吃。解凍過的生蝦膠不要再冷凍。

背後嘅故仔

香港火鍋店的蝦滑，有店舖自己手打，也有買回來的。在家自己打，用了多少蝦、有沒有加粉，自己知道。同一份蝦膠，平日可以釀豆腐、做蝦多士。

同一類

蛋餃墨魚滑手打牛丸

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