手打牛丸

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一部攪拌機，牛肉要分批打；或者兩把菜刀剁同捶，就係真正手打
• 一大碗冰水，同一大盤冰粒
• 一個大碗，撻牛肉膠用，要夠深夠重

時間點樣分

1. 30 分鐘牛肉切件，放冰格凍到半硬唔使睇住
2. 15 分鐘打成牛肉膠，落鹽攪到起膠要睇住
3. 25 分鐘分三次落冰水，撻到彈手要睇住
4. 1 小時放雪櫃凍實唔使睇住
5. 25 分鐘唧丸落熱水，浸到浮面要睇住
6. 15 分鐘過冰水，瀝乾唔使睇住

做法

1. 牛肉切走所有筋膜，切小件，排開放冰格凍三十分鐘到半硬。牛肉要一直保持很凍，打出來才彈牙；肉一暖，牛丸就鬆散。
2. 預備六十毫升冰水：梳打粉和糖放入冰水攪溶，再放幾粒冰保持凍。
3. 牛肉分批放入攪拌機，一下一下地按，打成細滑的肉膠，全部放入凍過的大碗。落鹽，順一個方向大力攪三四分鐘，攪到肉膠黏稠起膠。
4. 冰水分三次加入，每次都要攪到肉膠完全吸收、不見水才加下一次。再加魚露、胡椒粉和生粉攪勻，最後拌入肥肉粒。
5. 用手抓起一大團肉膠，用力撻回碗裏，不停撻，撻到肉膠光滑、有光澤、按下去會彈回，大約要十五至二十分鐘。蓋好放雪櫃一小時。
6. 大煲水燒到很熱但未滾，大約攝氏七十至八十度，鍋邊起細泡就是。手沾凍水，抓一把肉膠，從虎口唧出一粒，用沾水的匙羹刮落熱水。全部唧完後用細火慢慢浸，水不要大滾，浸到牛丸浮面後再浸三分鐘。
7. 撈起即刻放入冰水浸五分鐘，牛丸外面收緊，口感更彈。瀝乾放涼，排開冷凍，凍硬再入袋，一個月內吃完。
8. 打邊爐時由冰格直接落滾湯，浮面後再滾兩三分鐘，切開一粒，中間要熱透才吃。落了梳打粉的牛肉，熟了中間仍可能帶少少粉紅，所以不要只看顏色，要靠時間；有食物溫度計的話，中心要到攝氏七十五度。

冇時間就咁做

• 唐人舖急凍櫃有現成牛丸和牛筋丸，直接由冰格落鍋，浮面後再滾兩三分鐘。
• 請肉舖用瘦牛肉絞兩次，慳去切肉和打肉的功夫，回家由落鹽起膠那一步開始；絞好的牛肉先放雪櫃凍透才打。

點乜醬

沙茶豉油辣椒豉油

要注意

• 含豬肉（肥豬肉，可省）；魚露含魚；蘸碟的沙茶醬含魚、蝦（甲殼類）、大豆和芝麻，有些牌子含花生，豉油含大豆和小麥（麩質）。
• 免治牛肉一定要煮到全熟：浸到浮面後再浸三分鐘，打邊爐時再滾到熱透，切開，中間熱透才吃；落了梳打粉的牛丸熟了仍可能帶粉紅，要靠時間，不要只看顏色。肉膠要一直保持凍，處理生肉後洗手、洗砧板。煮好放涼的牛丸兩小時內入冰格。

背後嘅故仔

手打牛丸彈牙，靠的是冰水和力氣。打一次很花功夫，所以一次就打一大盤，凍起來吃幾餐，團年打邊爐時拿出來。

同一類

蝦滑蛋餃墨魚滑

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