自家梅菜

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個缸或者食品級膠桶，一隻碟加一樽水做重物
• 曬架，或者一塊乾淨紗窗；一個向陽的露台
• 一個蒸籠，做三蒸三曬嗰陣用
• 露台就係關鍵：呢樣嘢要香港冬天嗰種乾爽太陽，悉尼七月畀得起。墨爾本畀唔起，要用食物乾燥機。

時間點樣分

1. 2 日劏開，攤出去曬到軟身唔使睇住
2. 20 分鐘落鹽搓勻，入缸壓實要睇住
3. 20 日壓住發酵，陰涼地方唔使睇住
4. 5 日擰乾，大太陽下曬到乾透唔使睇住
5. 1 小時三蒸三曬（要黑要甜就做）要睇住

做法

1. 芥菜洗淨，一開二或者一開四，攤在太陽下曬一至兩日，至葉身變軟。
2. 粗鹽搓進葉裏，用力搓，搓到菜變深綠、出水為止。一層鹽一層菜放進缸中，壓實。
3. 上面放一隻碟，碟上壓一樽水。菜一定要全部浸在自己的鹹水下面，露出來的那幾片就是發霉的起點。蓋好，放陰涼處。
4. 七至十五日之後，聞到酸味、顏色轉黃，這已經是酸菜，可以拿來煮。想做梅菜就繼續壓，二十日更好。
5. 撈起，擰乾，攤在大太陽下曬三至七日，晚上要收回屋裏。曬到韌身、幾乎沒有重量，這就是梅乾菜。
6. 要惠州那種黑身、味甜的甜梅菜：蒸十五分鐘，取出攤二十分鐘，再曬一日，這樣重複三次，顏色會轉成醬紅。不做這一步，出來的是鹹梅菜，一樣好用。
7. 完全乾透才入樽或者用紙袋裝，放雪櫃。放得耐會轉黑，那是氧化，不是壞了。

要注意

• 這是乳酸發酵，安全全靠兩件事：菜一定要全部浸在鹹水以下，上面一定要壓住。露出水面的那幾片，就是發霉的起點。缸不要用金屬蓋。見到絨毛狀的霉，整缸倒掉，不要只挖走那一塊。鹽只用百分之三，多落鹽只會鹹，不會更安全。曬乾的梅菜很鹹，用它的餸都要先浸水。

呢味餸嘅故仔

梅菜扣肉底下那一層，梅菜蒸肉餅裏那一把，惠州和石澳的人家自己種、自己醃的東西。這是整幅牆上唯一一樣真正算耕作的：一個冬天的太陽和一把鹽，三公斤菜曬成二百克。它在這裏，是因為移民的家庭買開一包包帶沙的梅菜，而不知道那樣東西本身，不過是三個星期和一個露台。

同一類

蒜蓉豆豉醬XO醬自家辣椒油

本站內容為飲食文化參考，並非醫療建議。懷孕、身體不適或服藥人士，改變飲食前請先諮詢醫生或註冊醫師。