XO醬

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個厚底鑊，或者闊身厚底煲。薄鑊慢火熬四十分鐘，實黐底燶；手上隻鑊薄就用煲。
• 攪拌機或者細食物處理器，攪乾蔥同蒜；冇就用刀剁到好幼，多用十分鐘。
• 一支油溫計，熬嗰陣守住九十度。冇就睇泡：由頭到尾都係細泡慢慢冒，唔可以大滾。
• 兩個二百五十毫升玻璃樽，滾水燙過、抹到乾透

時間點樣分

1. 12 小時瑤柱浸過夜，擺雪櫃唔使睇住
2. 35 分鐘瑤柱、火腿、蝦米一齊蒸唔使睇住
3. 30 分鐘撕瑤柱、切火腿、攪乾蔥蒜要睇住
4. 1 小時落鑊慢火熬，要不時兜要睇住
5. 2 小時攤到完全凍唔使睇住
6. 12 小時入樽擺雪櫃，過一晚先入味唔使睇住

做法

1. 前一晚：瑤柱沖一沖，加水剛好浸過面，蓋好放雪櫃浸過夜。
2. 瑤柱瀝乾，和火腿、蝦米一起放在碟上，大火蒸三十至四十分鐘。攤涼後，瑤柱用手撕成幼絲；火腿切薄片再切細粒；蝦米一半攪成粉，一半留原粒。乾蔥和蒜攪成蓉，乾辣椒攪碎。
3. 鑊燒熱，下一湯匙油，中火先炒火腿至出香味，再下原粒蝦米炒一分鐘。轉慢火，下瑤柱絲，灒酒，慢慢兜六至八分鐘。瑤柱要保持一絲絲；炒得太猛會碎成渣，顏色變灰。
4. 下乾蔥蒜蓉，慢火炒四至五分鐘，鑊邊見乾就加少許油。這一步是整樽醬最容易出事的地方：乾蔥和蒜一轉深啡色，整樽就苦，救不回來。所以它們要在海味之後才落，火要細。
5. 下蝦米粉、辣椒、生抽和兩種糖，再倒入其餘的油，保持在九十度左右，即是一直細細地冒泡、不可以大滾，熬四十分鐘。每隔幾分鐘兜一兜，刮一刮鑊底。
6. 泡變得又細又慢，所有材料都轉成均勻的深啡色，就是熬好了。這表示水分已經熬乾，而留在醬裏的水分，正是一樽XO醬變壞的原因。熄火。
7. 不加蓋，攤到完全凍，大約兩小時。用乾匙羹裝入燙過、抹乾的玻璃樽，壓實，油要蓋過面一隻手指的高度，不夠就加少許凍油。即刻放雪櫃，過一晚才開，味道才會融在一起。
8. 一直放雪櫃，每次用乾淨乾身的匙羹舀，一個星期內吃完。一個星期吃不完的話，可以分成細樽放冰格，三個月內用。

要注意

• 瑤柱屬軟體類海產，蝦米屬甲殼類，火腿是豬肉，生抽含大豆及小麥；用花生油就含花生。油浸着蒜和乾蔥、隔絕了空氣，正是肉毒桿菌可以生長的環境，所以這一樽一定放雪櫃，一個星期內吃完，不要放在枱面。入樽前要完全凍，匙羹要乾。

呢味餸嘅故仔

一般的說法，是八十年代半島酒店的廚房做出來的，用的是最名貴的海味和火腿，所以借了干邑最高那一級的名字。不到十年，香港的酒樓枱上、茶餐廳的炒飯裏都有它。它排在這幅牆的第一樽，因為一家人在澳洲，雪櫃裏有一樽自己熬的XO醬，廚房就像香港的廚房。本站已經有的幾頁都用得着：蘿蔔糕煎好切件，落一匙同炒；乾炒牛河上碟前拌一匙；白灼蝦和上湯娃娃菜，點一點就夠。

同一類

蒜蓉豆豉醬自家梅菜自家辣椒油

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