自家辣椒油

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個細厚底煲
• 一個耐熱嘅碗，瓷或者不鏽鋼，千祈唔好用玻璃：熱油會令玻璃爆。碗要乾透。
• 一支油溫計。呢樽成敗在溫度，冇油溫計就唔好做；超市同廚具舖都有得買。
• 一個滾水燙過、抹乾嘅玻璃樽，等油凍晒先用

時間點樣分

1. 15 分鐘切乾蔥蒜、浸蝦米、配好辣椒碗要睇住
2. 20 分鐘慢火炸香料，分兩次淋油要睇住
3. 2 小時放到完全凍唔使睇住
4. 12 小時入樽擺雪櫃，過一晚先好食唔使睇住

做法

1. 乾蔥和蒜切薄片，厚薄要一樣，炸的時候才會一起變色。蝦米浸十分鐘，用廚房紙抹到乾透再切碎：帶水落油會彈。
2. 辣椒碎、辣椒粉、鹽和糖放入耐熱碗，拌勻。碗一定要乾，也不要用玻璃碗。
3. 油和乾蔥、蒜、蝦米一起凍油落煲，慢火，不停攪，八至十分鐘，炸到乾蔥金黃鬆脆、蒜片淺金色，即刻撈起放在廚房紙上。它們離開油之後還會繼續變深，所以一見金黃就要撈；變了啡色就會苦。
4. 要八角和花椒的話，這時放入油裏三分鐘，然後撈走。
5. 把油加熱到一百六十五度左右，用油溫計量。慢慢把三分之一的油淋在辣椒上，一邊淋一邊攪，會起泡，會聞到焙香。這一下是整樽的成敗：油超過一百八十度，辣椒會黑、會苦；低於一百五十度，油不會紅。
6. 等煲裏其餘的油降到一百四十度，再淋入碗中，攪勻。
7. 放到完全凍，才把炸脆的乾蔥、蒜和蝦米拌回去，入樽，所有材料都要壓在油面以下，放雪櫃過一晚才好吃。有炸料的這一樽，放雪櫃一個星期內吃完；想放得久，就不要拌回炸料，純辣椒油在雪櫃可以放半年。凍了油會變濁、變稠，是正常的。

要注意

• 蝦米屬甲殼類海產；用花生油就含花生。熱油：碗要乾、不可以用玻璃，淋油要慢，袖子拉好，這段時間爐頭不要煮其他東西，小朋友離開廚房。辣椒遇熱油會嗆，開窗。油浸着蒜和乾蔥、隔絕了空氣，正是肉毒桿菌可以生長的環境：炸料要炸到乾脆，整樽放雪櫃，一個星期內吃完。

呢味餸嘅故仔

粉麵檔每張枱上、浙醋旁邊的那一樽，舖頭用自己的乾蔥和蝦米在後面炸出來。香港人在澳洲買辣椒油總覺得不對，就是缺了這一樽。本站的自家包雲吞、白切雞、拍青瓜和涼拌海蜇，都等它加一匙。這是這幅牆上第一樽做法裏有危險的，所以這一頁大半講的，是那支油溫計。

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