雙皮奶

材料夠四個人食

做法

1. 鮮奶倒入四隻小碗至八成滿，錫紙封面，隔水蒸十分鐘；或用小煲煮至將滾未滾，倒入碗。放至手溫，面上結出第一層奶皮。奶一定要全脂：脫脂、低脂奶沒有脂肪，結不出皮，也凝不固。
2. 用刀尖按住奶皮邊，把碗裏的奶倒入壺，碗底留一匙奶托住奶皮。皮破了不要緊，照樣凝固，只是成了單皮奶。
3. 蛋白加糖用筷子輕輕拌勻，不要打起泡。奶要放至手溫才倒入蛋白拌勻：奶仍熱的話蛋白會燙成絲，蒸出來不凝固。糖不要多過分量，糖太多蛋白也撐不起。拌好隔篩。餘下的三隻蛋黃留給第二天的燉蛋或蛋撻。
4. 奶液沿匙羹背輕輕倒回碗裏，第一層奶皮會浮上面。
5. 錫紙封碗，慢火蒸十至十五分鐘，至凝固而中心微微晃動。火太猛會起蜂窩。面上再結一層皮，所以叫雙皮。差一點點未凝固的，雪櫃裏會再結實一些；完全是水的救不了。
6. 趁暖吃或雪凍吃，順德舖頭兩樣都賣。原味，或者面上加一匙紅豆沙、一匙薑汁。

要注意

• 含奶、蛋。蛋白經蒸已熟透。

呢味甜品嘅故仔

雙皮奶是順德大良的甜品，米芝蓮指南寫順德牛奶菜時講的是一八五〇年代董家舖頭的故事，和令奶皮成為可能的水牛奶。香港人多從澳門和順德的甜品舖認識它，澳門的義順是每個香港家庭都排過隊的一間。在家它是炫耀的甜品，是阿媽讓孩子揭奶皮的一碗。

同一檔

燉蛋薑汁撞奶

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