脆皮燒腩仔

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 焗爐。冇焗爐做唔到呢味餸，氣炸鍋係細屋嘅答案。
• 一個架、一個深盤
• 戳皮嘅針：鬆肉針、一紮竹籤用橡筋紮實、或者一枝乾淨針插喺軟木塞上

時間點樣分

1. 25 分鐘飛水、戳皮、擦醃料要睇住
2. 24 小時雪櫃唔加蓋風乾唔使睇住
3. 10 分鐘鋪鹽殼唔使睇住
4. 40 分鐘焗爐第一段唔使睇住
5. 20 分鐘上火逼脆，要企喺爐前要睇住
6. 15 分鐘靜置唔使睇住

做法

1. 豬皮刮乾淨，整件放滾水中飛水十五分鐘，取出過冷河，抹到極乾。
2. 用針在皮上戳洞，要密而淺，穿過皮層而不入肉。這一步決定成敗：洞多，皮才脆。
3. 肉面𠝹格，醃料只擦肉，不要沾到皮。四邊和底用錫紙包起，皮外露，放在架上置雪櫃內不加蓋風乾一日。敲一敲，皮應該硬而乾。
4. 抹乾皮面，要用白醋的話這時掃一層，然後鋪一層厚粗鹽，蓋到看不見皮為止。
5. 焗爐一百八十五度（風扇）焗三十至四十分鐘。取出，敲走整塊鹽殼，棄去。
6. 升至二百零五度，或轉上火，再焗十至二十五分鐘，至皮全面起泡。這一段要站在爐前看着：由起泡到燒焦只差兩分鐘。
7. 靜置十五分鐘。皮向下放砧板上，用重刀先切條，再切粒。

要注意

• 豬肉。第二段焗的時候油會濺，用深盤，開爐門時不要正對着臉。切之前一定要靜置：那層油很燙。

呢味餸嘅故仔

燒臘舖論斤賣的那件，香港家庭從前不做，因為屋企沒有焗爐。這是移民之後才學會的餸：澳洲家家有焗爐，反而做得成。它也是三牲之中的一件，整件不切、皮向上，放在拜神的桌上，與白切雞和一底髮菜並排。真正的功夫不在焗爐那一小時，而在前一晚：戳洞和風乾都在落爐之前做完，皮硬還是皮脆，那時已經決定了。

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