東坡肉

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個厚身有蓋煲：瓦煲最好，鑄鐵鍋一樣得
• 竹笪墊底。冇嘅話用蔥同薑片鋪一層，一樣唔會黐底
• 棉繩

時間點樣分

1. 20 分鐘飛水、切件、紮繩、砌煲要睇住
2. 1 小時皮向下慢火炆唔使睇住
3. 45 分鐘反轉，皮向上再炆唔使睇住
4. 30 分鐘上碗蒸（想肥膏成膏就做）唔使睇住
5. 10 分鐘收汁上碟要睇住

做法

1. 五花腩整件放中滾水飛水十五分鐘，取出過冰水，切五厘米方件，每件用棉繩紮成十字。
2. 煲底鋪竹笪，或者鋪一層蔥和薑片。豬件皮向下排在上面，加八角，有桂皮和香葉的話一同下。
3. 酒、老抽、生抽和冰糖加二百毫升水拌勻，倒入煲中。煮滾後加蓋，轉到最細的火。
4. 皮向下炆一小時，反轉，皮向上再炆三十至六十分鐘，至筷子插得入而沒有阻力。中途看兩次：汁不夠就加少量熱水，最細的火，蓋不要揭得太久。
5. 想肥膏成膏的話，把豬件連少許汁移到碗中，再蒸三十分鐘。這是杭州的做法，香港的家常做法沒有這一步。
6. 汁在鑊中收稠，每人一件，汁淋上面。繩留到上枱才剪。

要注意

• 豬肉、大豆、小麥、酒（大部分煮掉，不是全部；煮給小朋友吃的話要知道）。用足一瓶酒在煤氣爐上炆：蓋要蓋好，火要細。

呢味餸嘅故仔

杭州的餸，香港的酒樓照做，家裏也炆得成。這一頁寫的是家常那個：三湯匙酒、二百毫升水、兩小時，肉一樣腍，味一樣入得到，那就是香港人家裏的東坡肉，不是酒樓版本的縮水。酒樓用足一瓶紹興、炆四至六小時，是另一回事——爐火和時間都不是家裏有的；寫在一旁，是讓人知道分別在哪，不是叫人照做。煲底那層竹笪或者蔥薑不是裝飾：沒有它，皮會黐底、會撕破，一煲肉就白炆了。

同一類

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