陳皮（家曬）

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個曬架或者一塊乾淨紗窗，一個有太陽嘅窗台或者露台
• 一個密封玻璃樽
• 一把細刀
• 落雨嗰個禮拜：焗爐開最低火，門留條罅，焗到乾

時間點樣分

1. 20 分鐘洗柑，開三瓣剝皮要睇住
2. 3 小時皮向上攤到軟身，先好反唔使睇住
3. 4 日白瓤向上曬三四日，夜晚收入屋唔使睇住
4. 365 日入樽放一年先好用；夠三年先叫得做陳皮唔使睇住

做法

1. 柑用暖水洗過。超市的柑有些打過蠟，要用軟刷擦一擦，再抹乾。
2. 用小刀由柑頂向柑蒂的方向，把皮輕輕劃開三刀，只劃皮，不要切入果肉，底部連住，然後把整個皮剝出來，成三瓣。不切入果肉，是為了不讓果汁沾到皮上。
3. 皮那面向上，攤在架上兩三小時，等它軟身，才反轉白瓤向上。剛剝出來就反，皮會裂成碎片。
4. 放在有太陽有風的地方曬三四日，每天黃昏收入屋，第二天早上再拿出去。遇上落雨，就改用焗爐最低火，門留一條縫，焗到乾。
5. 怎樣知道乾透：皮變硬、變輕，一屈就「啪」一聲斷開，不會彎。還能彎的就是未乾，要再曬。未乾透就入樽，一定發霉。
6. 放入密封玻璃樽，放在陰涼乾爽、照不到太陽的地方。頭一個月，每星期打開看一看；以後每年揀一個乾爽有太陽的日子，拿出來再曬一日。見到有一塊起了絨毛狀的霉，那一塊丟掉，其餘的拿出來再曬；霉的多，就整樽丟掉。
7. 放一年就可以用，越放顏色越深、越香。行內的講法，未夠三年不算陳皮，所以在那之前叫它柑皮。用的時候浸軟，用刀刮走白瓤才切絲；白瓤留着會苦。

要注意

• 超市的柑有些打過蠟，剝皮前要洗。皮一定要乾透才入樽，否則會發霉；發了霉的皮不要用。這是煮食用的柑皮，不是藥材。

呢味餸嘅故仔

以前屋企衣櫃頂上總有一樽，年柑的皮曬乾收好，幾年後變成綠豆沙和蒸魚裏那一點陳香。這是這一冊最想一個在悉尼長大的小朋友做的事：吃完柑，留皮。本站的綠豆沙、紅豆沙、紅豆冰、蘿蔔炆牛腩、枝竹羊腩煲、煎鯪魚餅，還有二十多個湯，都用得着它。阿媽會叫它柑皮，說等你讀中學，它就是陳皮了。它排在這幅牆最後，因為這是全站唯一一個要用幾年才做好的食譜。

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