豆腐花

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 高身煲，豆漿會撲瀉
• 布袋或魚袋隔渣
• 平身湯殼，一片片刮出來

做法

1. 浸好的黃豆瀝乾，加六杯水（一點五公升）分兩次放攪拌機打至完全幼滑。
2. 用布袋或魚袋隔渣，用力擠乾；豆渣棄掉或留來煮餸。
3. 生豆漿倒入高身煲煮滾，轉小火保持微滾五至八分鐘，攪底、撇泡。生豆漿會猛烈撲瀉，要看着；豆漿一定要煲透，生豆漿不能吃。
4. 糖漿：黃糖（或片糖）加一百毫升水和薑片煮溶，放一旁。
5. 凝固劑：石膏粉、粟粉和四分一杯（六十毫升）水在大盆或另一個煲裏開勻；用 GDL 的話溶於兩湯匙水。撞之前再攪一次，不要讓粉沉底，這一步不做豆腐花就不凝。
6. 豆漿離火，等一分鐘降至約八十五至九十度，從高處一次過撞入凝固劑盆裏。不要攪，不要移動盆。
7. 蓋上碟或濕布，靜置二十至四十分鐘（石膏要四十分鐘至一小時）。不凝的常見原因：豆漿是紙盒買的，蛋白質太稀，GDL 尤其要蛋白質高的豆漿，用自製的，或每二百五十毫升最少八克蛋白質的無糖豆漿；石膏沉了底；撞後攪動了；豆漿太凍（低於八十度）；或豆漿滾瀉燶了。凝了但酸是 GDL 太多；凝了但粗、出水是石膏太多或切得太早。
8. 用平身湯殼一片片薄薄刮入碗，淋糖漿。冬天熱食，夏天雪凍食。石膏撞的是街市那碗，豆味重、略帶少少沙；GDL 撞的滑如布甸、微微酸、不散。兩種都是豆腐花，看你要哪種口感。

要注意

• 含大豆。
• 石膏粉一定要食用級，從食品舖買，包裝寫食用或 food grade，絕不能用建築石膏。
• 自製豆漿一定要煲透，生豆漿不能吃；豆漿會撲瀉，用高身煲。

呢味甜品嘅故仔

豆腐花是涼茶舖的食物，從蓋着布的木桶裏舀出來，暖的，加一匙黃糖，也是街市檔口的早餐。HK01 那一頁是關於它的現代爭論：用了上千年的石膏，對新派的 GDL。米芝蓮澳門的那篇和肥丁的四種凝固劑比較，是教人撞得凝的兩篇最好的現代文章。

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