杏仁糊

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 攪拌機，要能連續打幾分鐘
• 魚袋或紗布，擠杏仁奶

做法

1. 南杏、北杏和白米一同洗淨，浸清水至少兩至四小時，過夜更好，浸過的杏仁出奶多。北杏一定要浸透、煮透，分量不要因煲大而加，這半兩是四碗的分量。
2. 杏仁連米和二百毫升浸杏仁的水放攪拌機高速打四分鐘，倒入魚袋擠出杏仁奶；渣放回攪拌機加二百毫升水再打兩分鐘，再擠；餘下的水再重複一次，三次共約一公升。
3. 杏仁奶倒入煲，慢火慢慢煮至微滾，不停攪，十至十五分鐘，米的澱粉把它煮成薄薄的奶糊。停手攪會起皮結塊。
4. 下冰糖攪溶。糊身有沙粒感是沒有隔渣或打得不夠久；有藥味或苦是北杏太多或沒煮透。
5. 做蛋白杏仁茶：煲保持微滾，不要大滾，先攪入一茶匙生粉水，蛋白打散，分兩次用細流倒入，每次倒完輕輕攪一下，蛋白便成幼白絲而不是一團；倒得快或煲太熱蛋白會結成塊。
6. 趁熱食。糖水舖的太極，是芝麻糊和杏仁糊兩壺同時倒進一碗。

要注意

• 北杏含苦杏仁苷，會釋出氰化物：一定要浸透、用滾水煮透，分量要少，這是香港食物安全中心的指示；成人一次約三至十克為限。這煲的半兩（十九克）分四碗，每碗約五克，不要隨煲加大，小朋友食的不落北杏。南杏和北杏的比例至少四比一，這煲是十比一。
• 杏核仁不在澳洲須標示的致敏原名單，但它和杏仁（almond）同屬李屬種子，英文包裝往往就叫 almond，對堅果過敏的人要當堅果看待。蛋白杏仁茶含蛋。

呢味甜品嘅故仔

杏仁茶是舊式茶居和上海、廣州甜品舖的糖水，蛋白杏仁茶是它的香港酒樓宴席版本，一頓酒樓晚飯的最後由侍應從壺裏倒出來。那十分之一的北杏是整碗的秘密：沒有它味道淡如水，多了就是杏仁膏和藥味。

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