桂花糕

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 二十厘米方盤，用水沾濕

做法

1. 乾桂花用清水快速沖一次，瀝乾，不要浸 — 香味在花瓣的油裏，浸水就散了。留一小撮最後撒面。
2. 大菜剪成短段，清水浸軟約半小時，撈起。
3. 六杯（1.5公升）水下鍋，大菜和冰糖一起慢火煮至大菜完全溶化、水清、用筷子挑起不見絲，約十分鐘。未溶完的大菜會在糕裏結成一條條硬絲，這一步不能快。
4. 熄火，拌入桂花和杞子，靜置兩分鐘讓香氣出來。桂花若跟大菜一起煮，十分鐘就沒有香味了。
5. 倒入用水沾濕的二十厘米方盤。想要花粒均勻就邊倒邊攪；想要面上結一層花，倒完就不要動，桂花會浮起來。
6. 室溫放涼至凝固 — 大菜不用雪都凝，約一小時；再雪一小時，切菱形，凍食。
7. 用魚膠粉：十克魚膠粉先用少量冷水開，水和糖煮溶、熄火後才拌入，要雪四小時以上。大菜爽口帶脆，魚膠粉軟滑會震，是兩件不同的糕；茶樓甜品車那件透明菱形，用的是大菜。

要注意

• 無奶、無蛋、無麵粉。用大菜或魚膠粉凝固的糕都要蓋好放雪櫃，三日內食完；切開後出水就是放久了。

呢味甜品嘅故仔

「八月桂花香」—— 桂花開的時候正是中秋前後，所以桂花糕在香港是秋天的一件糕：茶樓甜品車上那件透明的菱形糕，花粒浮在頂上；甜品舖則切成方粒，配幾粒杞子。江南另有一種用糯米粉蒸出來的桂花糕，白身厚實，與香港茶樓這種用大菜凝成的透明糕不是同一回事；名字一樣，做法完全不同，買的時候要看清楚。

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