自家鹹蛋

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個三公升左右、有蓋嘅玻璃樽，裝得落十二隻蛋再有鹽水浸過面
• 一隻細碟，或者一個裝住鹽水嘅保鮮袋，壓住啲蛋唔好浮
• 一個煲，煲鹽水用
• 一支筆，喺樽上寫日期

時間點樣分

1. 15 分鐘煲鹽水，攪到鹽溶晒要睇住
2. 2 小時鹽水放到完全凍唔使睇住
3. 5 分鐘蛋入樽、倒鹽水、壓住、寫日期要睇住
4. 14 日醃：濃鹽水十四日；淡鹽水要三十至四十日唔使睇住
5. 5 分鐘撈起、沖水、抹乾、入雪櫃要睇住

做法

1. 先揀做法。兩個都是香港屋企做開的，但不可以混用：濃鹽水是每公升水三百克粗鹽，醃十四日；淡鹽水是每公升水二百五十克粗鹽，醃三十至四十日。用濃鹽水的鹽配淡鹽水的日數，蛋會鹹到不能吃；倒過來，蛋黃永遠不會實。
2. 兩公升水加鹽煲滾，攪到鹽全部溶掉。濃鹽水加兩個茶包；淡鹽水加花椒和八角。熄火，放到完全凍，撈走茶包或香料，淡鹽水這時才加酒。鹽水一定要凍：暖的鹽水會令蛋殼裏面那層膜變質，整樽蛋都會做壞。
3. 蛋逐隻再檢查一次，有裂的不要放進去：一隻裂蛋可以弄壞整樽。蛋輕輕放入樽，倒入鹽水浸過面，浮起的用細碟或者一袋鹽水壓住。蓋好，在樽上寫上日期。
4. 放在陰涼、照不到太陽的地方。夏天廚房很熱的話，整樽放雪櫃，日數要多等幾日。
5. 到日子，拿一隻出來試。先搖一搖：蛋黃已經實，會輕輕撞到蛋殼。再烚熟切開，蛋黃橙紅實身，就是醃好了。未實的話，淡鹽水再醃十日；濃鹽水最多再等幾日，不要拖。
6. 醃好就全部撈起，沖水、抹乾，放雪櫃，三個星期內用完。一直浸下去，只會越來越鹹。鹽水倒掉，不要再用。
7. 鹹蛋仍然是生蛋，一定要煮熟才吃：原隻凍水落煲，水滾後煮十分鐘；或者生打入餸裏，跟餸一起蒸熟。蛋黃想留起將來用，可以把生蛋黃和蛋白分開放冰格，三個月內用。

要注意

• 蛋。鹹蛋醃好仍然是生蛋，一定要煮熟才吃，給小朋友和孕婦的要煮到蛋黃全熟。有裂紋的蛋不要放進樽。鹽水變濁或者有臭味，整樽倒掉。醃完的鹽水不要再用。

呢味餸嘅故仔

以前香港很多家的廚房地上都有這一樽，醃半個月，拿出來就是一碟蒸肉餅上面那一點鹹香。上一輩還記得用稻草灰拌鹽，包住鴨蛋來醃。本站的三色蛋、上湯莧菜和上湯娃娃菜要用生鹹蛋，八寶鴨要鹹蛋黃，都可以從這一樽拿。這是整幅牆最容易的一樽，只要記住兩件事：日子寫在樽上，吃之前要煮熟。

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