蛋撻（牛油皮）

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 蛋撻模：約七厘米的鋁製坑紋撻模十二個。沒有的話用十二格鬆餅盤，撻會深一些、焗久一些
• 密篩一個，蛋漿要過篩兩次

做法

1. 半杯糖溶於一杯熱水（225毫升），放至完全凍。糖水仍暖就落蛋，蛋會燙熟，蛋漿起渣。
2. 凍牛油粒與麵粉、糖霜、鹽搓至麵包糠狀，下一隻雞蛋，盡量少搓，埋成糰，包好雪三十分鐘。香港師傅講撻皮第一個秘訣是「冷」：廚房冷、牛油冷、撻模冷。搓過頭的皮焗時會縮。
3. 麵糰分成十二份，每份合桃大小，用拇指從中心向撻模的坑紋邊按上去，按至約三毫米厚、稍高過模邊。連模再雪，這時做蛋漿。
4. 三隻雞蛋輕輕拌勻，不要起泡，加入凍糖水和花奶，隔篩兩次：篩兩次才有玻璃一樣的撻面。蛋打起泡、不隔篩，撻面就是一層泡孔。
5. 蛋漿倒入撻皮至八成滿。撻模要凍着入爐：室溫的撻皮焗出來底是白的、腍的。
6. 風扇焗爐一百八十度焗十至十二分鐘至撻皮邊上色，轉一百六十度再焗十至十二分鐘，至蛋漿剛凝固：推一推焗盤，中心仍晃動、面上無裂。撻面開始隆起的話，最後幾分鐘焗爐門開一條縫。爐太熱或焗過火，蛋面隆起然後爆裂。
7. 出爐在模內放五分鐘才脫模。趁熱吃：餅店和茶餐廳賣的就是「出爐蛋撻」。

要注意

• 含蛋、奶、小麥。蛋漿是蛋液，焗至中心剛凝固（中心溫度七十五度以上）；吃剩的兩小時內入雪櫃，兩日內吃完。生蛋漿不要試味。熱糖水燙手。

呢味甜品嘅故仔

蛋撻在一九二〇、三〇年代經廣州的西餐廳來到香港，是英式吉士撻和葡式蛋撻在廣東廚房裏相遇的結果，明周文化稱之為一段糕點的多角關係。泰昌（一九五四年）令牛油皮出名，檀島令酥皮出名，每個香港人都有自己一邊；末代港督吃的那件，是泰昌的牛油皮。

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