白灼豬脷

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個煲，一把細刀刮衣。就係咁多。
• 一對隔熱手套或者一條厚毛巾：層衣要趁熱刮

時間點樣分

1. 15 分鐘燒水、灼脷、趁熱刮衣要睇住
2. 35 分鐘慢火煮唔使睇住
3. 25 分鐘熄火焗唔使睇住
4. 15 分鐘放涼唔使睇住
5. 10 分鐘切薄片、整蘸料要睇住

做法

1. 豬脷沖洗。一大煲水燒至大滾，手執脷根，把前面三分之二浸入滾水，不停郁動三十秒至一分鐘，至表面那層白衣變白起皺。
2. 放入凍水一浸，即刻拿起，趁熱用細刀由脷尖刮向脷根，把白衣整層刮走。刮不走，是灼得不夠或者已經凍了：再灼三十秒，趁熱再刮。這層衣不刮乾淨，切出來口感就似咬膠。
3. 換一煲清水，放豬脷、薑片、兩條蔥、紹興酒和一茶匙鹽，煮滾後轉最細火煮三十至四十分鐘。水面只可以微微冒泡，不可以大滾：滾得太猛，豬脷會縮實、變灰。
4. 熄火，加蓋焗二十至三十分鐘。用筷子插入脷根最厚處，一插就入才熟；插不入就再焗十分鐘。脷根最厚，是最後熟的地方。
5. 撈起放涼，或者浸回湯裏放涼。斜刀逆紋切薄片，在碟上排成扇形。
6. 蘸料：薑蓉、蔥粒和半茶匙鹽放入耐熱碗，油燒至冒煙淋下，拌勻，跟白切雞那碟一樣；另一碟生抽加辣椒圈。

要注意

• 豬肉，內臟。即日買即日煮，脷根要煮到熟透。切好的要盡快放涼入雪櫃，兩日內吃完；新年在澳洲是夏天，冷盤擺出枱面不要超過兩小時。

呢味餸嘅故仔

豬脷是「大利」。廣東人不講「舌」，因為「舌」同「蝕」同音，蝕本的蝕，所以豬舌叫豬脷，脷就是利。一年到晚沒有人特別煮它，只有開年和拜神的枱上一定有一碟，切得薄薄，擺在雞旁邊。它在這裏，一半是為了這個意頭，一半是為了刮衣那一步——第一次煮的人，差不多都不知道要刮。

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