盆菜

材料夠十個人食

要用嘅工具

• 一個盆：闊口、平底、可以直接擺上爐嘅金屬盆，三十六至四十厘米。呢味餸，個盆就係個餸。
• 冇盆：用一個可以上爐嘅闊身搪瓷焗盤，或者三十厘米嘅西班牙飯鑊。最尾四十分鐘要擺喺火上面，玻璃同瓷嘅唔得。
• 一個大湯煲，同埋兩三個鑊或者煎鑊同時開
• 雪櫃要清出位：前一晚啲乾貨同湯都要入雪櫃

時間點樣分

1. 20 分鐘前一日：乾貨落水浸，豬骨同老雞飛水落煲要睇住
2. 2 小時慢火煲湯唔使睇住
3. 12 小時湯隔起，乾貨擺入雪櫃浸過夜唔使睇住
4. 1 小時 30 分鐘當日：蘿蔔、豬皮、魷魚、冬菇、芋頭、紹菜逐樣煮好要睇住
5. 1 小時豬腩加蓋炆，同時浸雞唔使睇住
6. 45 分鐘雞斬件、煎蝦、砌盆要睇住
7. 40 分鐘落湯，加蓋細火焗唔使睇住

做法

1. 前一日：冬菇、豬皮、魷魚和枝竹分開用凍水浸，放雪櫃過夜，天氣熱更加不可以擺在枱面。豬骨和老雞飛水沖淨，連火腿和兩片薑落煲，加水四公升，慢火煲兩小時，隔渣，放涼入雪櫃。
2. 當日先煮底層。蘿蔔用一公升湯煮二十分鐘，至筷子一插就入——蘿蔔是最底一層，入盆後煮不到它，這時硬，吃的時候一樣硬。紹菜用少許油和蒜炒兩分鐘，盛起。
3. 豬皮擠乾水，連薑、蔥和一湯匙酒飛水五分鐘，再擠乾，用油炒香咖喱粉，下豬皮、兩湯匙蠔油和一碗湯，煮十分鐘至吸汁。魷魚飛水一分鐘，同一個鑊略炒。冬菇用浸菇水、一湯匙蠔油和一粒冰糖炆二十分鐘。芋頭用油煎至邊位金黃。每一樣都要調好味、本身已經是一碟可以吃的餸，才可以入盆：靠最後那鍋湯去調味，吃起來就全部一個味。
4. 豬腩用一湯匙生抽、一湯匙蠔油、一湯匙酒和胡椒醃半小時，落鑊煎至四面金黃。下蒜和南乳炒香，加枝竹和一碗半水，加蓋慢火炆一小時，至筷子插得入。少過一小時，豬腩會韌，南乳也未入味。
5. 炆豬腩的同時浸雞，做法同白切雞：三提三放，浸三十分鐘，髀位最厚處要到七十五度，過冰水，斬件。蝦用少許油兩面煎紅。
6. 砌盆，由底砌上：蘿蔔和紹菜；粉絲和豬皮；芋頭和魷魚；冬菇和連汁的豬腩枝竹放中間；最面鋪雞和蝦，雞皮向上。吸汁的放底，好看的放面，豬腩的汁會一路流落底層。
7. 湯重新煮滾，加四湯匙蠔油、老抽、生抽、冰糖和一湯匙酒調味，沿盆邊倒入至七分滿，不要淋過面。加蓋，最細火焗三十至四十分鐘。火大湯少，盆底一定燶：寧願細火，湯要夠七分滿，中途側耳聽，滋滋聲太響就是快乾，要加湯。
8. 原盆上枱，放在爐上或者隔熱墊上，由面食落底，最好味的是到最後才吃到的蘿蔔和豬皮。食剩的要在兩小時內分成小盒入雪櫃——一大盆放涼得太慢；翻熱要整盆煮至大滾。

要注意

• 豬肉、禽肉、甲殼類（蝦）、軟體類（蠔油、魷魚）、大豆、小麥。雞要浸到髀位最厚處七十五度；豬腩要炆透。這麼大的一盆放涼得很慢：食剩的兩小時內分小盒入雪櫃，翻熱要煮至大滾。

呢味餸嘅故仔

新界圍村的菜。傳說有兩個，都在宋朝：一說南逃的小皇帝到了東莞和新界一帶，村民把家裏有的全部裝進木盆送上；一說是文天祥的兵沒有碗碟，就用盆盛飯菜。之後幾百年，它是祠堂開大席的菜，一條村圍住幾十個盆吃；九十年代才變成每間酒家新年都送上門的賀年菜。盆菜的做法其實就是那幾層：每樣東西分開煮好，由底砌上去，面的汁流落底，然後由面吃落底。這是整本書最大的一味，也是最值得趁村裏識做的人還在，先記下來的一味。

同一類

蠔豉花生燜豬手芋頭扣肉蠔豉燜冬菇

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