蠔豉燜冬菇

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個有蓋嘅厚底煲或者深身鑊。淨係要呢樣。

時間點樣分

1. 4 小時冬菇浸水唔使睇住
2. 10 分鐘沖蠔豉、剪菇蒂、爆薑要睇住
3. 30 分鐘加蓋慢火炆唔使睇住
4. 15 分鐘揭蓋收汁，唔可以走開要睇住

做法

1. 冬菇沖洗，用凍水浸四小時，或者浸過夜（過夜就放雪櫃）。浸菇水隔起留用，剪去菇蒂。
2. 蠔豉用清水沖兩次，手指輕輕擦走沙，翻開裙邊看看有沒有沙。只沖不浸：浸過的蠔豉，鮮味都留在那盆倒掉的水裏。有些家庭會浸十分鐘，那就要把水隔起，一齊落煲。
3. 燒熱油，爆香薑片，下蠔豉和冬菇兜勻，灒酒，加生抽、糖和蠔油，再倒入浸菇水至剛好蓋過。
4. 煮滾後加蓋，慢火炆三十分鐘。蠔豉要炆足這三十分鐘才會軟身；早了起鑊，咬落是韌的。
5. 揭蓋轉中火收汁約十五分鐘，至汁稠得包住蠔豉。這段不可以走開：汁裏有糖和蠔油，一收乾就黐底燶，燶味會走入蠔豉，救不回。最後試味——蠔豉本身就是調味，這一批若淡，再加一茶匙蠔油。
6. 生菜灼熟墊碟底，蠔豉放中間，冬菇圍邊，淋上汁。

要注意

• 軟體類（蠔豉、蠔油）、大豆、小麥。蠔豉要炆透；有油益味的不要用。

呢味餸嘅故仔

蠔豉是「好市」，生意好的意思。很多家庭年初一吃的第一碟就是它，叫開年菜，一年先由好市開始。這一碟從前叫髮菜蠔豉，取「發財好市」；本站不用髮菜——野生髮菜自二千年起在原產地禁止採挖，市面上賣的大多是假貨——所以少了「發財」那半句，其餘一樣。燜冬菇是它樸素一點的兄弟，冬菇做主角；這一碟的主角是蠔豉，冬菇陪住。「蠔豉只沖不浸」這種話，食譜很少寫，從前都是站在阿媽身邊學回來的。

同一類

蠔豉花生燜豬手芋頭扣肉盆菜

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