芋頭扣肉

材料夠八個人食

要用嘅工具

• 一個碗、一隻碟、一個蒸籠
• 一個鑊同埋個煲蓋做盾：豬皮一落油就會濺，個蓋要隨手攞得到

時間點樣分

1. 10 分鐘飛水唔使睇住
2. 30 分鐘上色、煎皮、煎芋、切片、砌碗要睇住
3. 1 小時蒸唔使睇住
4. 5 分鐘倒扣上碟要睇住

做法

1. 五花腩整件加薑和蔥煮十分鐘，取出過冰水，抹到極乾——皮上有一滴水，下鑊就會濺。皮面搽一層老抽。
2. 鑊下油，豬皮向下落鑊，即刻用煲蓋擋住，煎到皮起泡。取出再抹乾，切一厘米厚片。
3. 同一個鑊煎芋頭片，兩面邊位金黃就夠，不用熟透。
4. 南乳、冰糖、生抽、老抽、玫瑰露酒、生粉和四湯匙水拌成醬，豬肉片和芋頭片分別拌勻。
5. 砌碗：皮向下，一片豬肉一片芋頭相間，緊貼碗壁排成扇形，排得密才扣得出形。餘下的醬淋面。
6. 蒸一小時，至芋頭用匙羹一撳就開。切得薄的話蒸一個半至兩小時，厚薄自己看。
7. 碗口反扣碟上，靜待一下才拿起碗。

要注意

• 豬肉、大豆、小麥、酒。生芋頭會令有些人手痕，戴手套或者在水下去皮。煎豬皮一定要抹乾、用蓋擋住：油會彈出鑊外，手和前臂都要讓開。

呢味餸嘅故仔

梅菜扣肉的客家、廣西表親：底下不是梅菜，是芋頭。圍村的團年枱上有它，客家館子也有它。整幅牆上最講究「扣」字的就是這一味——一片肉一片芋相間排成的扇，就是整味餸的樣子，倒扣出來那一下，不是裝飾，是交待。芋頭切多厚、蒸多久，兩者要夾得上：厚片一小時，薄片兩小時，切薄了又蒸足兩小時，扇形就塌下來。

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