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炒蛋多士
Café scrambled eggs on toast
「多士要烘到脆，牛油趁熱搽。」
材料一人份
做法
- 方包先烘好塗牛油。蛋不等人。
- 雞蛋加花奶、鹽、糖（要的話加生粉水）輕輕打勻，剛混合便可，不要打起泡。茶記的三個秘訣：蛋裏有油脂鎖住水分，打入一點空氣，慢火。
- 中火燒熱平底鑊，下牛油，牛油起泡後倒入蛋液。
- 等十秒讓底層凝固，然後由鑊邊向中間長長地推；每二三十秒把鑊離火一下，鑊永遠不會燶。
- 七成熟，仍然有光澤、仍然濕潤，便倒在多士上，餘溫會令它繼續熟。喜歡的話灑一點胡椒粉。
- 茶記另有一派：不落奶不落忌廉，猛火大油在鑊上幾秒炒到拉絲。澳洲牛奶公司那碟，是花奶加少許生粉水在鐵板上三十秒起，還未坐定已經上桌。
要注意
- 含蛋、奶（花奶、牛油）和小麥。蛋刻意炒得軟；小朋友、長者和孕婦食的話，炒至沒有流動的生蛋液。
呢味嘢嘅故仔
佐敦的澳洲牛奶公司把炒蛋多士做成香港最出名的一碟：一堆淺色、濕潤、會顫的滑蛋，堆在兩片牛油多士上，人還未坐定已經上桌。米芝蓮把這門手藝追溯到五六十年代香港的西餐廳廚房，生粉和淡奶讓鐵板師傅可以把蛋保持嫩滑；每間茶記都有自己的版本。移民的人會發現，這碟蛋在哪裏做味道都對，是整本茶記裏最容易做得一模一樣的一味。
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