白切雞

材料夠四個人食

做法

1. 雞洗淨，拉去腔內的肥膏，抹乾。大煲下四公升水、薑片、蔥段、一湯匙鹽和紹酒煮滾；煲要夠大，雞放下去仍有餘位。
2. 手提雞頸，把雞放入滾水再提起，如是者三次（三提三放），雞皮收緊，裏外受熱才平均。
3. 雞胸向下整隻浸入水中，水再滾起後蓋上蓋，轉最細火或熄火，浸二十五至三十分鐘（兩斤半的雞），中途翻一次身。
4. 用竹籤刺入髀骨位，流出的汁清而不帶血才熟，未清就再浸五分鐘；雞最厚的位置要到攝氏七十五度，有探針溫度計最穩陣。浸得好的雞骨髓帶紅是正常的，但肉不可以帶粉紅。
5. 雞撈起即刻放入大盆冰水浸十分鐘（過冷河），止住餘熱，皮才爽；冰水要用乾淨的水和冰。
6. 抹乾，皮面擦上麻油和少許鹽，放十五分鐘，斬件連骨，在碟上砌回雞形。
7. 薑蓉：薑磨成蓉，加蔥粒和一茶匙鹽放在耐熱碗，油燒至冒煙淋下，拌勻，加幾滴生抽，隨雞上桌。

要注意

• 雞要煮至髀骨位攝氏七十五度、肉不透明、汁清；浸得好的雞骨髓帶紅是常見的，但肉不可以帶粉紅。過冷河要用乾淨的水和冰；兩小時內吃不完的雞要入雪櫃。薑蓉的豉油含大豆和小麥，麻油含芝麻。

呢味餸嘅故仔

白切雞是廣東人考雞也考廚子的一碟：不落醬，不上色，雞在離火的熱水裏浸熟，皮緊肉剛熟，味道全交給薑蓉；HK01 的非遺專題說這是證明「無雞可以活着離開廣東」的菜。在香港它是拜神雞，整隻買回來先上祖先桌再吃，一家人爭的永遠是隻雞、過不過冷河和骨邊可以有幾紅。

同一煮法

白灼菜心蠔油生菜上湯莧菜

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