上湯莧菜

材料夠四個人食

做法

1. 莧菜摘去老根，粗莖開邊，洗淨瀝乾。紅莧會把湯染成粉紅，青莧湯色清，兩種都可以。
2. 鑊下油，中火把原粒蒜頭煎至四面金黃，下薑片略爆。
3. 倒入上湯和水煮滾。
4. 莧菜下鑊，先莖後葉，在湯裏翻兩下，蓋上蓋煮一分鐘。
5. 下皮蛋和鹹蛋黃，下糖和胡椒粉，煮兩分鐘至菜腍、湯帶菜色。
6. 最後倒入鹹蛋白，推兩下讓它凝成絮狀，煮至蛋白全熟。鹹蛋本身鹹，試味後才決定落不落鹽。
7. 熄火滴幾滴麻油，連湯盛在深碟上桌。

要注意

• 含蛋（皮蛋、鹹蛋）；麻油含芝麻；盒裝上湯和雞粉多含大豆和小麥，看標籤。鹹蛋白要煮至完全凝固。

呢味餸嘅故仔

莧菜是廣東廚房的夏天菜，金銀蛋這一對（金是鹹蛋黃，銀是皮蛋）是酒樓把一碗滾湯變成一碟餸的方法；香港人記得小時候紅莧煮出來的粉紅湯。這是一碟浸菜，菜在湯裏浸熟而不是炒，也是少數連湯上桌的青菜。

同一煮法

白灼菜心蠔油生菜白切雞

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