滑蛋蝦仁

材料夠四個人食

做法

1. 蝦仁沖淨，用廚房紙徹底吸乾，加四分一茶匙鹽、一茶匙生粉和少許胡椒粉醃十分鐘；生粉令蝦不會出水落蛋裏。
2. 雞蛋加半茶匙鹽、糖和生粉水（一茶匙生粉開兩湯匙水）輕輕打勻，不要打起泡。
3. 燒熱鑊下兩湯匙油，蝦仁炒四十至六十秒至轉紅捲起、剛熟，盛起攤涼一分鐘，倒進蛋液拌勻。
4. 抹淨鑊，燒熱，下餘下兩湯匙油盪勻鑊面，油要熱但未冒煙。
5. 轉最細火（厚鑊可以熄火），倒入蝦蛋液，等十秒，由鑊邊向中心慢慢推，推成一片片軟蛋。
6. 蛋八成熟、仍然油亮剛剛成形就滑落碟，餘溫會把它收火；灑蔥粒即食。

要注意

• 含蛋和甲殼類（蝦）。蛋刻意炒得軟；蝦在第三步已炒至全熟才落蛋。給小朋友、長者和孕婦食的話，蛋要炒至全熟。

呢味餸嘅故仔

滑蛋是酒樓和茶餐廳的手法（餐牌上的滑蛋蝦仁炒河），家庭照抄，因為要的只是雞蛋、幾隻蝦和在爐前的膽量。每個香港廚子都有一條規矩，而規矩互相矛盾：落生粉水、多落油、熄火、細火。這是香港阿媽在小朋友什麼都不肯食時煮的一碟。

同一煮法

番茄炒蛋菜心炒牛肉薑蔥牛肉

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