自家包雲吞

材料夠四個人食

做法

1. 蝦仁用少許鹽抓洗，沖淨，用布吸到極乾；一半切粗粒，一半原隻。豬肉手剁至幼但不成蓉。
2. 蝦、豬肉、蛋黃和調味料順一個方向攪至起膠，冷藏半小時。
3. 包：左手窩起托一張皮，中間放一茶匙餡（一隻原蝦的份量），先收食指、中指、無名指，再收尾指，拇指跨過，皮在餡上聚攏扭實，像金魚尾。皮乾才點水。排在灑了粉的盤上。
4. 湯：豬骨飛水，大地魚白鑊或焗爐烘香（焦邊刮掉，會苦），蝦殼烘至轉紅；骨和大地魚先煲半小時，再下蝦殼和蝦米煲一個半小時，隔渣下鹽。
5. 煮：大鍋水大滾，雲吞下鍋，攪一下，浮起後多煮一分鐘；湯鍋從不用來煮雲吞，會濁，香港人說「切忌一鑊熟」。
6. 碗底放韭黃和一撮白胡椒粉，撈起雲吞放入，淋滾湯。
7. 雲吞麵：全蛋麵灼半分鐘，水喉下過冷河，回滾水十秒；雲吞先入碗，麵放面上，麵在湯面之上才保持彈牙。
8. 雪藏：包好的雲吞連盤冷凍至硬才入袋；急凍直接煮，多一分鐘。

要注意

• 含蝦（甲殼類）、蛋和小麥（雲吞皮）、魚（大地魚）。豬肉餡要煮至全熟；雲吞浮起後再煮一分鐘。

呢味餸嘅故仔

廣東雲吞是「細蓉」：一碗四粒，皮薄如紙，餡是原隻蝦。包雲吞在香港是一家人圍坐一枱的下午，包一百粒，煮二十粒，其餘排好雪落雪櫃，之後的每個夜晚都有雲吞湯。湯是大地魚、豬骨和蝦殼熬的，麥文記和麥奀記的分店開遍港九，都是這個底。

同一煮法

自家包春卷

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