清蒸魚

材料夠四個人食

做法

1. 魚檔劏好去鱗，回家沖淨、裏外抹乾；魚身厚的話兩邊各斜𠝹兩刀或沿背𠝹一刀。魚不落鹽。
2. 碟上鋪兩條蔥段和幾片薑，魚放面上，讓蒸氣從底下通過，魚不會浸在魚水裏；魚肚放幾片薑。
3. 鑊水先大滾才放魚，蓋上蓋猛火蒸：一斤約六至八分鐘，六至七百五十克的魚八至十分鐘；中途不揭蓋。
4. 以筷子試魚頭後最厚處，魚肉剛離骨即熟。倒去碟上的魚水，棄去蒸熟的蔥薑。
5. 魚面鋪薑絲、蔥絲和芫茜；生抽、老抽、糖和一湯匙水煮滾成蒸魚豉油，淋在魚上。豉油後淋，不先淋。
6. 油燒至冒煙，淋在蔥絲上聽到滋滋聲；骨邊若差一點點，滾油和熱豉油會把它收火。即上碟。

要注意

• 含魚；豉油含大豆和小麥。整條魚要蒸至骨邊肉不透明；魚骨對小朋友是危險，給他們魚腩和魚面肉。當日買當日蒸。

呢味餸嘅故仔

一條清蒸魚是廣東餐桌的中心，是評價一個廚子的菜，也是屋企的魚不夠靚時上酒樓必點的菜；年夜飯上整條上桌，取「年年有餘」。家裏的規矩每個香港大廚都在重複：不落鹽、水滾落魚、豉油後淋、滾油最後——爭論的永遠只是魚本身。

同一煮法

梅菜蒸肉餅豉汁蒸排骨蒸水蛋

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