炸子雞

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個大鑊，裝得落成公升油，同一個長柄勺。隻雞唔係浸喺油入面，係靠你一勺一勺淋。
• 一個鈎，或者一個架加一個盤。掛嘅地方先係難處——香港有窗花，悉尼嘅公寓冇。
• 一支油溫計

時間點樣分

1. 20 分鐘劏洗、擦醃料要睇住
2. 4 小時雪櫃醃唔使睇住
3. 1 小時攞返出嚟回溫唔使睇住
4. 10 分鐘出水、掃皮水要睇住
5. 4 小時掛起風乾，皮要乾到似紙唔使睇住
6. 40 分鐘落鑊，一勺一勺淋油，唔可以走開要睇住

做法

1. 隻雞抹乾，醃料擦勻皮內皮外，放雪櫃四小時或者過夜。
2. 取出回溫一小時。燒一鍋水，把雞放進滾水中約一分鐘，讓皮收緊發脹，取出抹乾。這一步是皮水掛得勻的關鍵。
3. 皮水煮滾，趁熱掃勻整隻雞的皮。掛起或者放在架上風乾兩小時，再掃一次，繼續風乾三至四小時；又或者放在架上不加蓋，雪櫃過夜。皮要乾到摸落似紙一樣。
4. 油燒至中溫，約一百五十度。隻雞用勺托住，一勺一勺把熱油淋在皮上，由頸到髀，轉着淋，讓每一處都受熱。
5. 淋到皮金黃，升溫至一百八十度再淋兩三分鐘逼脆。這三十多分鐘不能走開：油溫一跌皮就吸油變腍，一過火就焦。
6. 上碟前靜置十分鐘，斬件，蝦片圍邊，另上一碟淮鹽——五香粉和鹽在乾鑊炒香即可。

要注意

• 禽肉。斬開關節位看骨邊沒有粉紅色，最厚處中心到七十五度。一公升熱油：鑊要穩，雞要抹到乾透才落油，濕水入油會爆。小朋友和寵物這段時間要離開廚房。

呢味餸嘅故仔

酒樓的雞，上菜時整隻斬開、蝦片圍邊、淮鹽一碟。香港家庭很少做，不是因為難，是因為屋企沒有地方掛：那三五個鐘的風乾，才是整味餸的功夫，落鑊那半小時只是收成。皮硬還是皮脆，在你掛起牠的時候已經決定了。移民之後反而做得成，理由很平實：香港的家不是沒有雪櫃，是雪櫃裏沒有位。這邊的雪櫃夠大，一隻雞連架放得下，而雪櫃抽乾的冷空氣，本來就比香港廚房的濕度更適合風乾。

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