蜜汁叉燒

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 焗爐，一個鋪錫紙嘅焗盤加一個架
• 一枝掃
• 一支溫度計
• 冇焗爐：氣炸鍋一百六十度每面八分鐘，再掃糖焗到燶邊，要分批；或者平底鑊加蓋細火煎焗，最後先掃糖

時間點樣分

1. 15 分鐘切肉、撈醃料要睇住
2. 8 小時雪櫃醃，四個鐘至過夜唔使睇住
3. 35 分鐘蓋錫紙焗，中途反一次唔使睇住
4. 15 分鐘掃糖、反面、守住個爐要睇住
5. 10 分鐘攤一攤先切唔使睇住

做法

1. 梅頭順紋切成三至四厘米厚的長條，太薄會乾。叉燒醬、柱侯醬、生抽、玫瑰露酒、五香粉、鹽、糖和南乳拌勻，把肉條撈勻，放雪櫃最少四小時，過夜更好。
2. 焗爐預熱至二百度（風扇爐；傳統焗爐加十五至二十度）。焗盤鋪錫紙，倒少許水，上面放架，肉條排在架上，醃汁留起，鬆鬆蓋一張錫紙。
3. 焗二十分鐘，反轉，再焗十五分鐘。
4. 麥芽糖加一湯匙熱水攪溶，混入留起的醃汁。揭去錫紙，掃一層，每面焗五至十分鐘，中間再掃一次，焗至邊位微燶、糖汁凝固。糖一落就要守住焗爐：太早掃糖是這味餸最常見的失敗，外面已經焦黑，裏面還未熟。顏色不夠深，最後三分鐘開上火。
5. 最厚處插溫度計要到七十一度，或者切開中間沒有血水。取出靜置十分鐘才切，否則肉汁全部流走。
6. 斜刀切片，焗盤裏的汁收一收，淋面。

要注意

• 豬肉、大豆、小麥、芝麻（醬料）、酒。豬肉要熟透，最厚處七十一度。糖汁易焦，焗盤要鋪錫紙，焦糖會冒煙，焗爐門關好。

呢味餸嘅故仔

燒臘舖櫥窗裏那條紅色的肉，名字來自穿住它在火上燒的那枝叉。放學被叫去買半斤回家的，就是它。它算功夫菜，不是因為難，是因為要醃一晚、要一個焗爐：香港的家大多沒有焗爐，所以沒有人在家做。移民之後，廚房第一次有了焗爐，叉燒才變成屋企自己做的東西。

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