果皮蒸鯇魚

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個蒸籠，或者一個鑊加蒸架同鑊蓋，同一隻平放得入去嘅碟。冇蒸架：鑊底倒轉放一個淺碗墊住隻碟，水唔好浸到碟邊。
• 一個細煲或者細鑊，燒油同熱豉油用。

時間點樣分

1. 30 分鐘陳皮浸軟唔使睇住
2. 8 分鐘刮瓤切絲、抹魚、擺碟要睇住
3. 10 分鐘猛火蒸，唔好揭蓋要睇住
4. 2 分鐘倒魚水，淋熱油同豉油要睇住

做法

1. 陳皮用清水浸三十分鐘至軟，用刀把內面的白瓤刮乾淨，切成幼絲。白瓤刮不淨，整碟魚都會帶苦。
2. 魚抹乾，薄薄擦上鹽和白胡椒粉。一條蔥切段墊在碟底，魚放在上面，讓蒸氣可以從底下穿過。薑絲和陳皮絲一半塞入魚腩的摺位或者魚肚，一半鋪面。
3. 鑊水燒到大滾才放魚，蓋上蓋，猛火蒸八至十分鐘；魚腩厚的，或者原條五百克的鯛魚，蒸足十分鐘。中途不要揭蓋看：一揭蓋蒸氣就走，要補時間，魚就蒸老了。要一口氣蒸完。
4. 時間到才揭蓋，用筷子插最厚的地方，一插就過、肉離骨、全部轉白不透明，就是熟了。
5. 同時把生抽、老抽、糖和兩湯匙水煮熱。碟上的魚水全部倒掉：留着的話，熱油淋落去會彈，豉油也會變淡。
6. 另一條蔥切絲鋪面，油燒至冒煙淋上，聽到滋一聲，再淋熱豉油。即刻上枱。

要注意

• 含魚、大豆和小麥（豉油）。魚要蒸到最厚處全部不透明、肉離骨。原條魚有骨，小朋友吃魚腩位，或者先幫他們起骨。熱油淋落濕碟會彈，先倒乾魚水。

呢味餸嘅故仔

一味老人家的菜：陳皮去河魚的泥味，腩位因為最滑，茶樓午市有，阿媽的飯桌也有。它的功夫不在蒸，蒸十分鐘就好，而在那片陳皮：沒有在它旁邊長大的人，不知道陳皮為甚麼在那裏，而一片陳皮要放三年才算陳皮。本站的清蒸魚是它的日常版，醃醬那幅牆的家曬陳皮，是它的來處。

同一類

脆皮燒腩仔燜冬菇蒜子瑤柱脯

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