豉油皇乳鴿

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個剛好放得落兩隻鴿嘅有蓋煲，汁先浸得過。煲太闊，汁浸唔過，就要反多幾次、不停淋汁
• 一支溫度計
• 焗爐，想皮脆先用；冇就唔使，皮係軟身油亮

時間點樣分

1. 15 分鐘洗淨、出水要睇住
2. 5 分鐘煮汁要睇住
3. 20 分鐘加蓋燜，中途用腳反身要睇住
4. 10 分鐘掃麥芽糖，攤一攤唔使睇住

做法

1. 乳鴿洗淨，喉嚨和肚內要特別洗乾淨，血塊和殘留的氣管要清走。燒一鍋水，加兩片薑和一條蔥，放鴿入去出水兩分鐘，取出抹乾。
2. 煲內一湯匙油爆香餘下的薑片、蔥段和八角，加五百毫升水、生抽、老抽、玫瑰露酒和冰糖，煮滾。
3. 鴿胸向下放入，汁要浸過。加蓋，保持微滾燜二十分鐘，十分鐘時反身一次：用筷子穿過鴿腳去翻，不要夾胸，皮一夾就破。蓋要蓋住，開蓋大火滾，汁一縮鴿就太鹹。
4. 大腿最厚處插溫度計，要到七十五度；或用竹籤插入，流出的汁是清的、不見血水。未夠就再燜五分鐘。
5. 取出乳鴿，趁熱掃勻麥芽糖水，靜置十分鐘。想皮脆，放入一百八十度風扇焗爐焗五至十分鐘。
6. 斬開兩邊或者四件上碟，淋少許汁。

要注意

• 禽肉、大豆、小麥、酒（大部分煮掉，不是全部）。酒樓的乳鴿有時上枱帶粉紅，家裏做要煮熟：大腿最厚處七十五度，骨邊沒有粉紅色。

呢味餸嘅故仔

酒樓那碟油亮深色、配一碟淮鹽的乳鴿，是一桌人點來撐場面的那一碟；七八十年代沙田和石門一帶的乳鴿館，令吃乳鴿變成一個周末節目。在家做其實比它的名氣容易，所以它排在幾味難的旁邊：真正的功夫，是找到那隻鴿。

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