煎封魚

材料夠四個人食

做法

1. 魚劏淨去鱗沖淨，兩邊各斜𠝹兩刀，裏外抹鹽醃十五分鐘；然後用廚紙裏外抹到完全乾身，濕魚落熱油會濺。
2. 生抽、糖、老抽和三湯匙水拌勻成封汁。
3. 鑊燒熱，用一片薑擦一遍鑊底，再下油燒熱；香港人說薑既去腥又令魚皮不黏鑊。喜歡的話魚身先撲一層薄生粉。
4. 中猛火下魚和薑片，三分鐘內不要碰它；魚皮離鑊才翻面，另一面再煎三分鐘至金黃、肉熟至骨。
5. 魚推到鑊邊或盛起，餘油爆香薑絲和蒜片二十秒。
6. 魚回鑊，沿鑊邊灒酒，封汁沿鑊邊倒入，蓋上蓋煮一至兩分鐘；這就是煎封，汁把煎香的魚封住。
7. 開蓋，把汁淋在魚身上，下蔥段，連汁上碟。

要注意

• 含魚；生抽和老抽含大豆和小麥。魚要抹到完全乾身，落鑊時退後一步，濕魚落熱油會濺。要煎至骨邊肉熟：二百多克的魚每面約三分鐘。魚骨對小朋友危險，給他們魚背的肉。

呢味餸嘅故仔

煎封是一種廣東技法而不是一道菜：食材先煎透，再下汁蓋上蓋，把味道封在裏面，外脆內嫩。紅衫魚是香港日常用來煎封的魚，因為便宜、身薄，在鑊裏煎得透；鯧魚是週末的升級版。當魚太小或者太普通、不夠格清蒸的時候，香港家庭就煎封。

同一煮法

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