潮汕牛骨清湯

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個六公升以上嘅大湯煲
• 一個密篩，隔到啲湯清
• 每人一隻小疏殼，牛肉淥幾下就撈得返

時間點樣分

1. 15 分鐘牛骨凍水落鍋飛水，沖淨要睇住
2. 3 小時牛骨加蘿蔔、南薑，細細火熬唔使睇住
3. 10 分鐘隔渣，試味要睇住
4. 15 分鐘牛肉逐款排碟，放雪櫃要睇住

做法

1. 牛骨凍水落鍋，水滾後再滾十分鐘，撈起，用暖水逐件沖淨骨上的血沫。湯清不清，就看這一步。
2. 大煲水（約四公升）煲滾，落牛骨、白蘿蔔、南薑和胡椒，再滾起後即轉最細火，蓋半邊，熬三小時。湯面只可以微微起泡，一大滾湯就會濁。
3. 熬好後用密篩隔渣，蘿蔔可以留回湯裏。落鹽試味，要淡淡的：牛肉本身有味，打邊爐愈滾愈鹹。
4. 牛肉按部位分碟排好，放雪櫃，要落鍋前才拿出來。
5. 湯倒入火鍋，加唐芹段，上枱大滾。
6. 牛肉每次一兩片，用疏殼在滾湯裏淥幾下，一轉色就撈起吃，蘸沙茶豉油。不要成碟倒落鍋，牛肉一煮老就韌。
7. 牛肉吃完，落牛筋丸、蘿蔔和菜，最後用粿條或者河粉收尾。補湯用滾水，等湯重新大滾才落生料。

冇時間就咁做

• 盒裝牛肉湯（beef stock）加一半水，落白蘿蔔和兩片南薑滾半小時，代替熬骨。
• 牛肉用唐人舖急凍的火鍋肥牛片，不用解凍直接淥；口感和新鮮切的不同，但一樣好吃。

呢個湯底落乜嘢好

• 新鮮牛肉片：淥幾下，一轉色就撈起
• 牛筋丸、牛丸：浮面再滾一分鐘
• 白蘿蔔：熬湯時已經腍，直接吃
• 枝竹：吸滿牛骨湯
• 唐生菜、油麥菜：最後落，淥軟就吃
• 粿條或者河粉：收尾

落乜嘢、落幾耐，睇呢度 ›

點乜醬

沙茶豉油辣椒豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 牛筋丸和牛丸多數含小麥（麩質）和大豆，看包裝上的成分；蘸碟的沙茶醬含魚、蝦（甲殼類）、大豆和芝麻，有些牌子含花生，豉油含大豆和小麥。
• 生牛肉要和其他食物分開處理，用生筷子夾，吃的時候用自己的筷子；切好的牛肉放雪櫃，擺出枱面不要超過兩小時。孕婦、小朋友、長者和身體不適的人，牛肉要淥到完全轉色才吃。牛筋丸要浮面再滾一分鐘。每次補水，都要等湯重新大滾才落生料。

背後嘅故仔

潮汕牛肉火鍋從前是把沙茶醬煮在湯裏，後來湯底變清，沙茶就搬到蘸碟。香港人常說，近年北上深圳才吃開這一鍋，講究牛肉新鮮、按部位切、淥幾下就吃。

同一類

清雞湯底沙嗲湯底胡椒豬骨湯底

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