胡椒豬骨湯底

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個大湯煲，煲得落五公升水，要頂得住大火滾兩個鐘
• 一個煲湯袋或者紗布袋裝胡椒粒
• 爐邊放一煲滾水，湯少咗就加滾水，唔好加凍水

時間點樣分

1. 20 分鐘豬骨同豬手凍水落煲飛水，逐件沖淨要睇住
2. 5 分鐘胡椒粒白鑊炒香、拍碎，入煲湯袋要睇住
3. 1 小時 40 分鐘大火滾，蓋半邊，聽住佢唔使睇住
4. 30 分鐘落粟米同蘿蔔再滾唔使睇住
5. 5 分鐘撈起豬骨，試味落鹽要睇住

做法

1. 豬骨和豬手放凍水，大火煮滾後再滾五分鐘，倒走血水，每件用水沖淨骨縫的血塊和浮沫。這一步不做，湯會灰濁，有腥味。
2. 胡椒粒放白鑊，細火炒至香，用刀背或樽底壓碎，放入煲湯袋綁好。
3. 另煲五公升水，水滾落豬骨、豬手、薑片和胡椒袋，大火滾，蓋半邊，滾一個半至兩小時。湯要一直翻滾，不是細火微滾：奶白色是靠大火把骨裏的油和膠質打散出來的。
4. 湯少了加滾水，不要加凍水。大火滾時要有人在家，間中看看水位，小心滾瀉。
5. 落粟米和白蘿蔔，再滾半小時。撈起豬骨，豬手可以留在湯裏。試味才下鹽，要淡一點；胡椒味不夠，上枱前加少許白胡椒粉。
6. 鹹菜版本：鹹酸菜沖水，浸十五分鐘去些鹹味，揸乾切片，最後半小時和粟米一齊落。落了鹹菜，鹽要更少，多數不用加。
7. 上枱後，豬膶、豬肉片和丸類最合這鍋；豬膶切薄片要大滾最少三至五分鐘，中間不見粉紅才吃。湯滾到尾會愈來愈鹹、愈杰，加滾水便是。

冇時間就咁做

• 超市或唐人舖有賣的豬骨或者胡椒豬骨火鍋湯底包，加水滾起就成，再加一湯匙拍碎的白胡椒粒會香很多。
• 又或者盒裝清雞湯撈水，加一斤飛過水的豬骨大火滾四十五分鐘，湯沒那麼奶白，但有豬骨味。
• 湯底包已經調了味，加湯只加水。

呢個湯底落乜嘢好

• 豬膶：切薄片，大滾最少三至五分鐘，中間沒有粉紅才食
• 豬肉片：全熟、沒有粉紅才食
• 魚皮餃：浮起再滾一分鐘
• 牛丸、蝦滑：浮面再滾一分鐘
• 蜆：開口就熟，不開口就丟掉
• 豆卜、枝竹：吸湯，早一點落
• 粟米、蘿蔔：一早在鍋裏
• 唐生菜：最後一淥就食

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點乜醬

沙茶豉油蒜蓉豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 湯底本身只有豬、胡椒和蔬菜；鹹酸菜有些牌子加了防腐劑，有敏感的人先看包裝。上枱後落了海鮮、丸類和餃子，湯就有魚、甲殼類、小麥（麩質）和大豆。
• 豬膶和豬肉片要煮到中間不見粉紅；蜆不開口就丟掉。大火滾兩個鐘的湯煲要有人看住，滾瀉了會淋熄爐火。

背後嘅故仔

香港人講豬骨湯底，要的是奶白色，不少火鍋店就以一鍋豬骨湯做招牌。奶白的豬骨煲在澳門流行，傳到香港後有不同變化；落白胡椒，辣味在喉嚨慢慢散開，鹹菜胡椒豬骨則多一份鹹酸。

同一類

清雞湯底沙嗲湯底皮蛋芫茜湯底

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