清雞湯底

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個大湯煲，煲得落五公升水
• 枱面爐同一個鴛鴦鍋：一邊清雞，一邊麻辣
• 爐邊放一煲滾水或者清湯，隨時加

時間點樣分

1. 15 分鐘老雞同雞腳飛水，落煲要睇住
2. 1 小時 30 分鐘細火煲，蓋半邊唔使睇住
3. 35 分鐘落粟米同紅蘿蔔再煲唔使睇住
4. 10 分鐘撈起雞同雞腳，隔渣，落少少鹽要睇住

鴛鴦鍋

一邊清雞湯底，一邊麻辣湯底。

做法

1. 老雞斬開兩邊，雞腳剪去趾甲，一齊放入凍水，水滾後再滾五分鐘，倒走血水，沖淨。
2. 另煲五公升水，水滾落老雞、雞腳、薑片和蔥結，轉細火，蓋半邊煲一個半小時，中途撇一兩次浮油和泡。
3. 落粟米、紅蘿蔔和洗淨的芫茜頭，再煲半小時至四十分鐘，湯會清甜。
4. 撈起老雞和雞腳，湯隔渣，約得三公升多。下鹽要少，一茶匙就夠：之後落的魚蛋、牛丸和醃過的肉都會帶鹽入鍋。
5. 另留一公升湯或者煲一壺滾水放在爐邊。上枱時鍋只倒六七成滿，湯大滾才落料；湯少了就加清湯或滾水，不要加鹽，加完等再大滾才落生料。
6. 先落粟米、冬菇和豆腐吊味，之後肥牛、魚片、蝦和丸類逐少落，菜和麵留到最後。食到尾湯仍然飲得，飲之前先讓它大滾一次。

冇時間就咁做

• 盒裝清雞湯一盒撈一公升水，加三片薑和兩條蔥，滾十五分鐘就是湯底。
• 一定要一半湯一半水：盒裝湯本身已有鹹味，再滾兩個鐘會愈來愈鹹。
• 超市或唐人舖有賣的雞湯火鍋湯底包都可以用，但已經調了味，要多加水。

呢個湯底落乜嘢好

• 肥牛：淥十秒轉色就食
• 魚片：變白就熟，不要浸太耐
• 蝦：轉紅彎起就熟
• 魚蛋、牛丸：浮面再滾一分鐘
• 餃子、雲吞：浮起再滾一兩分鐘
• 豆腐、粟米：早一點落，吊味
• 唐生菜、西洋菜：最後落，一淥就食
• 公仔麵：收尾，吸滿湯汁

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點乜醬

蒜蓉豉油薑蓉豉油辣椒豉油沙茶豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 湯底本身只有雞和蔬菜；盒裝清雞湯各牌子成分不同，有些含小麥（麩質）或大豆，亦有些加了味精（味精不屬致敏原），有敏感的人要先看包裝。湯底煮過海鮮之後，對魚、甲殼類或軟體類敏感的人就不要再飲。
• 加湯後要等再大滾才落生料。食剩的湯兩小時內放入雪櫃，翻熱要大滾。

背後嘅故仔

清湯是香港人打邊爐最平常的湯底，很多家庭開一盒清雞湯撈水就上枱。它不搶味，肥牛、魚片、丸類放甚麼都得，所以鴛鴦鍋總有一邊是它，留給不吃辣的人和小朋友。

同一類

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