麻辣湯底

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個鴛鴦鍋：一邊麻辣，一邊清雞湯底
• 兩邊各用一個湯殼、一個疏殼，唔好撈埋用
• 炒辣椒花椒會嗆，開抽油煙機或者開窗

時間點樣分

1. 10 分鐘剪辣椒，切好薑蒜蔥要睇住
2. 20 分鐘細火炒香花椒、辣椒同豆瓣醬要睇住
3. 20 分鐘加湯滾十五分鐘唔使睇住

鴛鴦鍋

一邊麻辣湯底，一邊清雞湯底。

做法

1. 乾辣椒用剪刀剪成段，怕辣的去掉辣椒籽；豆瓣醬剁細；薑切片，蒜拍裂，蔥切段。開抽油煙機或開窗，炒辣椒花椒會嗆喉。
2. 鑊落油，細火落花椒，慢慢炒兩三分鐘至出香味；再落乾辣椒，炒到辣椒轉深紅、油變紅。火一大辣椒就黑，黑了會苦，要倒掉重新炒。
3. 落豆瓣醬，細火一邊鏟一邊炒五至八分鐘，炒到醬的水分收乾、油變成紅油、有醬香。豆瓣醬最易黐鑊燶底，手不要停。
4. 落薑、蒜、蔥炒香，灒米酒，落冰糖。
5. 加上湯或清水，大火滾起後轉中火滾十五分鐘。試味：豆瓣醬已經很鹹，多數不用再落鹽。想湯清一點可以隔渣；想更香，就連辣椒花椒一起倒入鍋。
6. 倒入鴛鴦鍋的一邊，湯面比清湯那邊低一點，滾起來才不會濺過界。上枱前在面上淋辣椒油。另一邊放清雞湯底。
7. 上枱後兩邊各用自己的湯殼和疏殼。麻辣那邊越滾越鹹越辣，用滾水或無鹽清湯補，不要舀清湯那邊的湯；每次補完，等湯重新大滾才落生料。

冇時間就咁做

• 超市或唐人舖有賣的麻辣火鍋湯底包，一包加水或盒裝清雞湯煮滾就得；湯底包本身很鹹很辣，水可以比包裝說的多加一點。
• 想有自己的味道：湯底包只用一半，再加一湯匙炒香的豆瓣醬和一小撮花椒。

呢個湯底落乜嘢好

• 肥牛：淥十秒轉色就食
• 牛柏葉：淥一分鐘左右，煮久會韌
• 午餐肉：切片，滾熱就食
• 豆腐：一早落，吸滿麻辣湯
• 薯仔片：切薄，煮到腍
• 鵪鶉蛋：用熟的，落鍋滾熱
• 寬粉、粉絲：收尾落，很容易黐底，要攪

落乜嘢、落幾耐，睇呢度 ›

點乜醬

四川油碟港式麻醬

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 豆瓣醬通常含小麥（麩質），部分含大豆；買回來的麻辣湯底包常見含大豆、小麥和芝麻，有些含花生，買時看標籤。蘸碟的麻醬含芝麻，豉油含大豆和小麥。芝麻醬列在孕婦應避免的食物之內。
• 炒辣椒和花椒的煙會嗆喉，要通風。麻辣那邊面上有一層熱油，濺到皮膚比清湯更燙，小朋友坐遠一點，吃清湯那邊。
• 上枱後每次加水，都要等湯重新大滾才落生料；生熟筷子分開。

背後嘅故仔

麻辣湯底來自四川和重慶，跟着內地的火鍋店來到香港。在香港，它多數只佔鴛鴦鍋的一半：食得辣的吃麻辣那邊，怕辣的老人家和小朋友吃清湯那邊，一家人仍然圍着同一個鍋。

同一類

清雞湯底沙嗲湯底胡椒豬骨湯底

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