皮蛋芫茜湯底

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 用鴛鴦鍋，一邊皮蛋芫茜，一邊沙嗲
• 一個大盆浸芫茜：芫茜頭要浸透先洗得甩啲泥

鴛鴦鍋

一邊皮蛋芫茜湯底，一邊沙嗲湯底。

做法

1. 芫茜連頭放大盆清水浸十分鐘，逐棵搓洗頭部和莖底，換水再洗，直至盆底沒有沙。切下葉另放，莖和頭切段。
2. 皮蛋去殼，三隻切粒，一隻用刀壓碎。壓碎那隻會化在湯裏，湯身濁一點，有皮蛋香。
3. 想湯奶白，先用一湯匙油把魚尾兩面煎至金黃，倒入一公升半滾水，大火滾五分鐘。不用魚就跳過這步。
4. 落清雞湯（不用魚的話另加一公升半水）、薑片和芫茜頭莖，大火滾十分鐘，讓芫茜味出來。
5. 落皮蛋粒和壓碎的皮蛋，再滾五分鐘，撒少許白胡椒粉，試味才下鹽：清雞湯本身已有鹹味。
6. 倒入鍋，豆腐先落。芫茜葉放一碟在枱面，吃的時候一把一把落：葉一早落鍋會變黃變黑，香味也沒有了。
7. 這鍋最合魚片、豆腐和菜。湯少了加清湯或滾水；芫茜葉吃完再添。

冇時間就咁做

• 盒裝清雞湯兩盒撈一公升水，加薑片、芫茜頭和兩隻切粒的皮蛋，滾十五分鐘就成。
• 唐人舖有賣的魚湯湯粒或者湯底包，用來做底也可以，但要多加水。

呢個湯底落乜嘢好

• 魚片：變白就熟
• 魚頭：斬件，早一點落，滾到肉離骨
• 豆腐：一早落
• 鮮腐竹：一淥就軟
• 蜆：開口就熟，不開口就丟掉
• 魚腐：浮起再滾一陣
• 菠菜、豆苗：最後落，一淥就食

落乜嘢、落幾耐，睇呢度 ›

點乜醬

沙茶豉油蒜蓉豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 皮蛋是蛋（多數是鴨蛋），豆腐是大豆，用了魚就有魚，盒裝清雞湯成分各牌子不同。皮蛋要買有包裝、標明無鉛的正廠貨，不要買來歷不明的散裝貨。
• 芫茜頭泥沙多，一定要浸透洗淨。魚頭和蜆要滾熟才吃，蜆不開口就丟掉。

背後嘅故仔

芫茜皮蛋湯本來是香港家常的滾湯，後來成了火鍋店的湯底，不少人一看就認得是港式。它便宜、快、清淡，所以常常是鴛鴦鍋的另一邊：一邊沙嗲，一邊皮蛋芫茜。

同一類

清雞湯底沙嗲湯底胡椒豬骨湯底

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