釀節瓜甫

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個蒸籠，或者一個鑊加蒸架同鑊蓋，同一隻碟。冇蒸架：鑊底倒轉放一個淺碗墊碟。
• 一隻匙羹挖瓤同釀餡，其他都唔使。

時間點樣分

1. 20 分鐘刮皮、切件、挖瓤、打魚滑要睇住
2. 5 分鐘空瓜圈先蒸軟唔使睇住
3. 10 分鐘撲粉、釀餡要睇住
4. 10 分鐘蒸唔使睇住
5. 5 分鐘埋芡、淋面要睇住

做法

1. 節瓜用匙羹邊輕輕刮去外皮的毛，保留青色；切成二厘米厚的圓件，用匙羹挖去中間的瓤，底部留一層，不要挖穿。
2. 魚滑加蔥粒、芫茜碎和白胡椒粉，順一個方向用力攪打，打到起膠、有黏性。彈牙是打出來的，打得不夠，蒸出來就鬆散。
3. 空心的瓜件排在碟上，先蒸五分鐘至略軟，倒去碟上的水，用廚紙把瓜圈內部抹乾。這一步令瓜腍身，魚滑也黐得住。
4. 瓜圈內部撲一層薄生粉，匙羹搽少許油，把魚滑壓入瓜圈，面上堆成小丘。瓜圈不撲粉、不先蒸，一上蒸籠魚滑就會由瓜圈彈出來，這是這味菜最常見的失手。
5. 水大滾才放入，蒸八至九分鐘，至魚滑轉白、實身，節瓜半透明。二厘米厚九分鐘就夠，蒸得太耐魚滑會變韌。
6. 碟上的水倒入細煲，加水至大約一碗，下蠔油、糖和杞子煮滾，用生粉水埋薄芡，淋在瓜上。

要注意

• 含魚；蠔油含蠔（軟體類）、大豆和小麥。蝦肉加豬肉的版本含甲殼類和芝麻（麻油），豬肉餡要蒸到中心全熟、不見粉紅。

呢味餸嘅故仔

茶樓午市的一碟，也是屋企夏天的餸，節瓜當造的時候最多人做。它是這幅牆上最溫和的一頁：沒有熱油，沒有過夜，五十分鐘就上枱。它放在這裏，是讓一家人先學會「釀」：瓜圈釀得穩，才去拆一條魚的骨做釀鯪魚。本站的煎釀三寶和節瓜粉絲蝦米，是它兩個鄰居。

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