梅菜扣肉

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個深身耐熱碗，放得落成件肉；一隻大過碗口嘅碟
• 一個放得落個碗嘅蒸籠，或者大湯煲加蒸架；仲要一煲滾水隨時加
• 冇蒸籠又冇大煲：改做炆。五花腩切麻雀牌大細，同梅菜、豉油、冰糖落煲，炆四十五分鐘熄火焗三十分鐘，再重複一次。味道一樣，淨係冇得扣
• 一個鑊，同一個煲蓋做盾：豬皮一落油就會濺

時間點樣分

1. 3 小時浸梅菜；最後四十分鐘同時煲五花腩唔使睇住
2. 30 分鐘刺皮、上色、煎皮、切片、炒梅菜、砌碗要睇住
3. 2 小時蒸，每半個鐘睇下啲水唔使睇住
4. 10 分鐘倒汁、反扣、收汁要睇住

做法

1. 梅菜浸水一至三小時，中間換水。一片片打開來沖，梗位最多沙，要逐條搓。撕一條梗咬一咬，不再鹹得皺眉就夠。擠乾，切碎。
2. 梅菜浸到最後四十分鐘，五花腩成件連薑片落滾水，中火煮四十分鐘。取出趁熱用叉在皮上刺滿小孔，搽兩湯匙老抽，放十分鐘吹乾，再用廚房紙抹乾。
3. 鑊下油燒熱，豬皮向下落鑊，即刻用煲蓋擋住。皮上有一滴水就會爆油，整味餸只有這一步會傷人。煎三至四分鐘至皮起泡轉深色，即放入冰水浸，皮就會起皺，這就是虎皮。取出切一厘米厚片。
4. 倒出大部分油，留一茶匙，加芝麻油，爆香蒜，下梅菜和一半冰糖，炒到乾身、有香味。
5. 生抽、一湯匙老抽、酒、餘下冰糖和八角加三湯匙水拌成汁。肉片皮向下，一片疊一片排入碗內，淋汁，梅菜鋪面壓實。
6. 水大滾，碗放入蒸籠蒸兩小時，每半小時看一次水，要加就加滾水。蒸不夠兩小時肉會韌、肥膏未化；寧願蒸三小時。
7. 碗內的汁倒入鑊，碗口蓋碟反扣，靜待一下才拿起碗。汁收稠淋面。隔一日翻蒸更入味。

要注意

• 豬肉、大豆、小麥、芝麻、酒。煎濕的豬皮是這味餸的危險：豬皮要抹乾，用蓋擋住，人站後一步。梅菜很鹹，浸足才用。

呢味餸嘅故仔

客家和惠州的餸，後來變成大家的團年菜。每一步都不難——煮、上色、煎、切、砌、蒸——功夫在次序，和最後那兩個鐘。倒扣上碟那一下，是全家人望住的時候。它翻蒸比第一日更好吃，所以年初二的枱上往往還有它。

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