雲吞麵

材料夠兩個人食

要用嘅工具

• 三個煲：一個湯，一個淥雲吞，一個淥麵。只得兩個嘅話，雲吞同麵用同一煲水先後淥，但係千祈唔好喺湯度淥。
• 一大碗凍水同一個麵篩，過冷河用；冇麵篩就用個大篩。

時間點樣分

1. 15 分鐘豬骨飛水，烘大地魚同蝦殼要睇住
2. 2 小時最細火熬湯唔使睇住
3. 30 分鐘湯熬埋尾嗰陣包雲吞（照自家包雲吞嗰頁）要睇住
4. 5 分鐘隔渣、調味要睇住
5. 10 分鐘淥雲吞、淥麵、上碗要睇住

做法

1. 雲吞照住家菜「自家包雲吞」那一頁包，兩碗要八粒，每碗四粒，這是細蓉的規矩。剝蝦剩下的蝦殼不要丟，這一頁的湯要用。
2. 豬骨凍水落煲飛水，沖淨。大地魚放白鑊或焗爐烘至香脆，焦了的邊要刮走，不然整煲湯會苦；蝦殼白鑊炒至轉紅。
3. 豬骨、大地魚、蝦米和金華火腿加三公升水，煲滾後轉最細火，熬兩個半小時，最後半小時才下蝦殼。火一定要細：大滾的湯會濁。
4. 湯隔渣，下鹽和一小粒冰糖調味，保持微滾。碗用滾水燙熱——麵舖的碗是熱的，家裏的碗一冷，湯未上枱已經不夠熱。
5. 另一個煲大滾水淥雲吞，浮起後再煮一分鐘，撈起。雲吞絕對不可以在湯裏煮，皮上的粉會令湯變濁，香港人說「切忌一鑊熟」。
6. 麵抖散落另一煲大滾水，用筷子撥開，三十至四十五秒就撈起，即刻浸凍水，再放回滾水十秒，瀝乾。這裏最容易出錯：新鮮蛋麵比竹昇麵軟，多煮十秒就淋，寧願早撈。
7. 上碗：韭黃放碗底，放四粒雲吞，淋滾湯，最後把麵放在雲吞上面，讓麵浮在湯面之上——麵浸在湯底，一兩分鐘就淋。灑少許白胡椒，浙醋放枱面，自己加。

要注意

• 小麥、蛋（麵和雲吞皮）、蝦（甲殼類）、豬肉、魚（大地魚）。雲吞的豬肉餡要煮熟：浮起後再煮一分鐘。

呢味餸嘅故仔

麵舖的雲吞麵靠三樣東西：竹竿壓出來的麵、熬幾個鐘的大地魚湯，還有上碗的次序。第一樣屋企從來做不到，所以香港人一向是買麵、自己包雲吞，住家菜那頁「自家包雲吞」記的就是那一半。這一頁補回另外一半：湯、麵和碗。老師傅的規矩很簡單：一碗四粒，雲吞在下，麵在上，從前麵底還墊一隻匙羹，讓麵不浸在湯裏。細蓉就是這樣一碗細碗的雲吞麵。

同一類

皮蛋瘦肉粥生滾魚片粥及第粥

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