及第粥

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個大煲，一把利刀
• 一條蒜或者一枝筷子，通粉腸用

時間點樣分

1. 40 分鐘通粉腸、去腰嘅白筋、洗豬雜——呢樣先係真功夫要睇住
2. 5 分鐘洗米落煲要睇住
3. 55 分鐘慢火煲粥底唔使睇住
4. 5 分鐘大滾，分兩次落豬雜要睇住

做法

1. 先洗豬雜，這是整碗粥的功夫所在。豬腰開邊，白筋要剔到一絲不留——留一點點，煮出來就有味；剔乾淨了，煮完也補救不了。表面𠝹十字花而不切斷，切片，浸水。
2. 粉腸用一條蒜或者一枝筷子由一端插入，順着整條推，把裏面的東西擠出來，再在水喉下沖乾淨。通得不乾淨會苦。
3. 豬膶切薄片，用生粉拌勻——這是為了不讓血水散進粥裏，粥才不會混濁。
4. 米洗淨，用鹽和幾滴油撈勻。水一千八百毫升煲滾，下米和腐竹，慢火煲五十五分鐘至米開花、粥起膠。
5. 粥底煲到大滾，下薑片、蒜片，先落瘦肉和粉腸，一分鐘後才落豬膶和豬腰。豬膶一轉色就夠，不要再煮。
6. 下鹽和白胡椒，上碗灑芫茜、蔥粒，油條剪段鋪面。

要注意

• 豬內臟。粉腸和大腸要煮透，豬膶剛轉色即可但不能見紅。即日買即日煮，食剩的要快速放涼入雪櫃，當日食完。懷孕的話，豬膶的維他命A很高，這一碗要問過醫生。

呢味餸嘅故仔

本來叫雜底——豬的零碎。粥舖不好意思把「下水」寫上餐牌，就借了「及第」——科舉考中的意思——兩個字，一碗粥就變成了好意頭。故事說倫文敘小時候家貧，賣粥的天天給他一碗，後來他中了狀元，回來給這碗粥起了名字。它是粥舖的餸，不是屋企的，因為粥舖朝朝有新鮮豬雜而屋企沒有；澳洲反而有——唐人肉檔那幾樣齊全，只是要多行一轉。碗裏真正的功夫不在煲，在洗：那四十分鐘的通腸剔筋做得好不好，一吃就知道。

同一類

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