粥底火鍋

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個七公升左右嘅大厚底煲，煲粥水用
• 一個密篩隔米粒
• 枱面個鍋要厚底，火唔好開到盡，粥水先唔會黐底
• 爐頭另外留一煲粥水或者滾水，隨時加

時間點樣分

1. 30 分鐘洗米，撈油撈鹽，放半個鐘唔使睇住
2. 5 分鐘大煲水滾，落米同腐竹要睇住
3. 1 小時 30 分鐘煲到米粒開花，間中攪吓唔使睇住
4. 10 分鐘隔起米粒，留低粥水要睇住

做法

1. 白米洗兩三次，瀝乾，撈勻油和一茶匙鹽，放半小時。這樣米粒容易開花，粥水更快變滑。
2. 大厚底煲燒滾五公升水，落米、掰碎的腐竹和薑片，大火滾十分鐘，期間攪一攪，不要讓米黐底。有腐竹在，大滾時粥水不易滾瀉。
3. 轉中火，蓋半邊，再煲大約一個半小時，每十幾分鐘用長匙攪到底一次，煲到米粒開花碎爛，水變成奶白色、稍為稠身。
4. 用密篩把米粒隔起，放入雪櫃，留待收尾用。留下來的粥水應該稀得像牛奶；太稠就加滾水開稀。粥底一稠，在枱面一定黐底燶。
5. 粥水倒入火鍋，大約半滿，其餘放在爐邊保溫，隨時補。粥水不用落鹽，味道靠落鍋的料。
6. 落料有次序：先落海鮮（蜆、蝦、魚片），再落雞、豬等肉類，最後才落菜。海鮮先落，粥水吸了鮮味，後面的料就更甜。不時用湯殼在鍋底推一推，見稠就加滾水。
7. 收尾：料吃得七七八八，把留起的米粒倒回鍋中，大火滾三至五分鐘。這鍋粥水滾過兩小時生料，一定要大滾過才吃。落少許鹽和白胡椒粉，撒蔥粒和芫茜，就是一鍋海鮮粥，每人一碗。
8. 吃剩的粥兩小時內放入雪櫃，翻熱要滾透。

冇時間就咁做

• 用電飯煲的煲粥功能，米少水多煲一次，再用滾水開稀到像牛奶一樣，就是粥水。
• 用雪櫃放過夜的白飯加水大火滾半小時，滾到飯粒爛，隔起飯粒，一樣有粥水。

呢個湯底落乜嘢好

• 蜆：最先落，開口就熟，不開口的丟掉
• 蝦：轉紅彎起就食
• 魚片：轉白就熟，大約一分鐘
• 帶子：轉白就撈起，煮久會韌
• 雞件：滾五分鐘以上，切開沒有粉紅才食
• 豬膶：切薄片，大滾最少三至五分鐘，中間沒有粉紅才食
• 菜心、唐生菜：最後落

落乜嘢、落幾耐，睇呢度 ›

點乜醬

辣椒豉油薑蓉豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 粥底本身只有米和腐竹（大豆）；落鍋的蜆、蝦、帶子是軟體類和甲殼類，魚片是魚；蘸碟的豉油含大豆和小麥（麩質）。
• 蜆要買活的，煮後不開口的丟掉；海鮮、雞和豬膶都要煮熟透。收尾那鍋粥滾過兩小時生料，米粒倒回鍋後要大滾三至五分鐘才吃。留起的米粒和吃剩的粥，都要兩小時內放入雪櫃，翻熱要滾透。
• 粥水黐底會燶，滾起來又會濺，火鍋要有人看住，小朋友坐遠一點。

背後嘅故仔

粥底火鍋是廣東順德一帶的做法，香港人吃海鮮火鍋時常用：米煲到開花，隔起米粒，用稀稀的粥水灼海鮮。在順德，吃到最後是飲一碗粥水；在家也可以把米粒加回去，用吸滿海鮮味的粥水煲成一鍋海鮮粥收尾。

同一類

清雞湯底沙嗲湯底胡椒豬骨湯底

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