京都排骨

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個鑊，或者一隻深身平底鑊，落兩厘米油。呢味係半煎炸，唔使成鑊油。

時間點樣分

1. 15 分鐘抹乾排骨、撈醃料要睇住
2. 30 分鐘醃唔使睇住
3. 25 分鐘半煎炸，落汁收到掛身要睇住

做法

1. 排骨抹乾，用生抽、老抽、一茶匙半糖、酒、蛋液和一茶匙半生粉撈勻，醃三十分鐘。部位在買的時候已經決定：近頸那頭的軟排肉嫩、帶少少肥，普通排骨炸完會韌，汁再好也救不回。
2. 茄汁、白醋、一湯匙半糖、喼汁和三湯匙水拌勻，就是京都汁。
3. 排骨逐件拍上一層薄生粉。鑊下油約兩厘米深，中火燒至約一百六十度，排骨排開半煎炸六至八分鐘，不時翻面，至金黃、九成熟，撈起。
4. 鑊裏的油倒出，只留一湯匙；倒出的油放一邊，涼透才處理。爆香洋蔥絲和蒜蓉。
5. 倒入京都汁煮滾，排骨回鑊，中火不停翻，讓汁在排骨上收到濃稠發亮、每件都掛滿，約三至五分鐘，排骨也在這時熟透。汁要在排骨上收，不是另外煮好淋上去；火要保持中火，茄汁和糖一猛火就焦，焦了就苦。
6. 拆開一件看骨邊熟透，上碟，灑芝麻。

要注意

• 豬肉要全熟：半煎炸只到九成熟，要在汁裏收到熟透，上碟前拆開一件看骨邊。含蛋、大豆和小麥（豉油）、魚（喼汁含鯷魚）、芝麻。連骨，小朋友吃之前講一聲。兩厘米熱油一樣要小心：排骨要抹乾才落，爐邊放一個蓋，油未涼透不要搬動。

呢味餸嘅故仔

京都排骨的京都不是日本的京都，大概也不是北京。一般的說法是，五十年代江浙和上海菜跟着南來的人進入香港的大牌檔和上海館，廣東廚師用茄汁和喼汁，把那一味京都汁變成自己的。它是大牌檔的菜多於屋企的菜：阿媽很少做，阿爸每次都點。同生炒骨擺在一起就分得出：生炒骨要脆，汁只掛一掛；京都排骨要黐，汁在排骨上收到深色發亮，沒有菠蘿，沒有青椒，一碟就是排骨和汁。

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