鎮江肴肉

材料夠八個人食

要用嘅工具

• 一個長方盒，麵包盒或者玻璃盒都得，另外一個一樣大嘅盒放上面做重物，入面擺兩罐罐頭
• 一個厚底煲，同一塊濕紗布或者幼篩，隔到湯清
• 雪櫃要有位擺三日。呢味餸嘅功夫係日子，唔係工具，一個悉尼公寓乜都唔缺

時間點樣分

1. 20 分鐘起骨，擦鹽同花椒要睇住
2. 3 日雪櫃醃三日，每日反一次唔使睇住
3. 2 小時沖水，浸兩個鐘唔使睇住
4. 3 小時煮香料，再落豬手慢火浸煮唔使睇住
5. 25 分鐘砌盒、隔湯、收汁、試凝、倒湯要睇住
6. 45 分鐘放涼（唔好超過一個鐘）唔使睇住
7. 12 小時雪櫃壓一晚唔使睇住
8. 5 分鐘倒出嚟切片要睇住

做法

1. 豬手起骨，皮向下攤平。鹽和一茶匙花椒在乾鑊炒香，放涼，擦勻肉面和皮面。用保鮮紙包好，放雪櫃最底層醃三日，每日反一次。這一頁只用鹽和花椒，出來的肉是灰粉色，不是酒樓那種紅：紅色來自硝，家裏不用。
2. 取出沖水，浸冷水兩小時，中間換一次水，再沖淨。浸不夠會太鹹；醃太久也不好，肉會灰而硬。
3. 煲內放蔥、薑片、蒜、八角、餘下的花椒、生抽、酒、糖，加水約四百毫升，煮滾後細火煮三十分鐘。放入豬手，皮向下，水要剛好蓋過，不夠就加水。
4. 水面只可以微微震，不可大滾，浸煮兩至三小時，至筷子一插就入。一滾大，湯就混，凍出來的不是水晶，是一塊濁啫喱。
5. 豬手皮向下放入長方盒，攤平壓實。湯用濕布或幼篩隔兩次，量一量：多於五百毫升就再煲滾、撇油，收到五百毫升左右。傳統做法不加魚膠粉，凍是豬皮自己煮出來的。倒湯之前先試：舀一茶匙湯落凍碟，放入急凍格五分鐘，凝得實就甚麼都不用加；只是變稠、未凝，才把兩茶匙魚膠粉灑在兩湯匙凍水上泡開，拌入熱湯。然後倒入盒中至八分滿。
6. 放涼至不燙手，枱面不要放超過一小時。另一個盒放在上面，盒內放兩罐罐頭壓住，一齊入雪櫃壓一晚。
7. 倒出，修邊，切半厘米厚片，凍食，配薑絲和一碟鎮江醋。

要注意

• 豬肉、大豆、小麥（生抽、鎮江醋）、酒；魚膠粉多數是豬或牛製。凍肉要快凍：煮好一小時內入雪櫃，四度以下，三日內吃完；拼盤不要放在室溫超過兩小時。酒樓肴肉的紅色來自硝，份量要準到零點幾克，多一點就有毒，家用磅秤秤不準，所以這一頁不教，也請不要自己加。家裏做的是灰粉色，口感一樣，只是少了硝帶來的那一點醃肉香。

呢味餸嘅故仔

江蘇鎮江的冷盤，有三百年歷史。相傳當年有一間小店醃豬蹄，錯把做爆竹用的硝當成鹽，肉醃出來又紅又實，客人反而喜歡，就這樣傳了下來。五十年代起，香港每間上海館的餐牌都有它，賀年的冷盤上，它和燻魚、醉雞排在一起。它在這幅牆上，是因為它幾乎全部是等：三日的鹽、一晚的重物、然後一刀。

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