魚湯底

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一隻鑊或者大平底鑊煎魚頭，一個五公升以上嘅大湯煲
• 另外一煲水擺定喺爐頭滾住，啲魚一煎好就沖落去
• 一個密篩：魚骨好幼，一定要隔

時間點樣分

1. 10 分鐘魚頭劏淨、挖走魚鰓、抹乾要睇住
2. 10 分鐘落鑊煎到兩面金黃要睇住
3. 30 分鐘沖滾水，大火滾到奶白唔使睇住
4. 10 分鐘隔渣，落豆腐，試味要睇住

做法

1. 魚頭開邊，挖走魚鰓，刮淨喉嚨位和魚腹的黑膜，沖淨；有魚骨就斬件。用廚房紙把魚頭和魚骨徹底抹乾：濕的魚一落鑊就黐，又煎不香。
2. 另外煲滾三公升水，保持大滾。魚湯要白，靠的是滾水；凍水一沖落熱魚，湯就清而且腥。
3. 鑊燒熱才落油，魚頭和魚骨平放落鑊，中火煎四五分鐘，不要郁動，煎到底面金黃、可以推得動才反轉，另一面一樣煎黃。用大地魚的話，這時一併落鑊烘香。
4. 魚頭和魚骨移入湯煲，沖入滾水，人站開一點，小心油濺。落薑片和拍碎的白胡椒粒，大火保持大滾十分鐘，湯會轉成奶白色；之後轉中大火再滾二十分鐘。
5. 用密篩隔渣。魚骨幼細，一定要隔清，不然上枱有人會鯁骨。魚頭肉可以拆出來放回湯中。
6. 湯倒入火鍋，落豆腐，試味才落鹽。上枱前撒芫茜和蔥粒。
7. 上枱後湯會越滾越少、越滾越濃，用滾水或無鹽清湯補，不要再落鹽；每次補完，等湯重新大滾才落生料。

冇時間就咁做

• 超市的盒裝魚湯加一半滾水開稀，落幾片薑和豆腐，滾起就可以上枱。
• 想有奶白的湯又趕時間：煎香一個魚頭，沖滾水大滾二十分鐘，隔渣後再加入盒裝魚湯。

呢個湯底落乜嘢好

• 魚片：轉白就食，大約一分鐘
• 魚滑：用匙羹刮落鍋，浮面再滾一分鐘
• 蜆：開口就熟，不開口的丟掉
• 蝦：轉紅彎起就熟
• 豆腐、枝竹：一早落，吸滿魚湯
• 唐生菜、芥菜：最後落，淥軟就食
• 米粉：收尾落，吸滿湯汁

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點乜醬

薑蓉豉油蒜蓉豉油辣椒豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 這鍋湯底含魚；落鍋的蜆和蝦是軟體類和甲殼類；蘸碟的豉油含大豆和小麥（麩質）。魚骨幼細，湯一定要隔渣，小朋友和老人家吃魚頭肉時要留神。
• 滾水沖落熱油的魚會濺，沖水時人站開一點。處理生魚後洗手、洗砧板。上枱後每次加水，都要等湯重新大滾才落生料；蜆煮後不開口的要丟掉。

背後嘅故仔

魚湯是香港家常湯水：阿媽煎香一個魚頭或一條魚尾，沖滾水滾成奶白，不落一塊肉也有一鍋濃湯。拿來打邊爐，最襯魚片、蝦和蜆這些清淡的海鮮。

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