胡椒豬肚雞

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個六公升以上嘅大湯煲
• 一個煲湯袋裝住啲胡椒粒，食嗰陣唔會咬到
• 刀背或者刮刀，刮豬肚嘅白膜同肥膏

時間點樣分

1. 25 分鐘豬肚反轉，用生粉同鹽搓洗兩輪要睇住
2. 15 分鐘凍水落鍋飛水，刮淨白膜要睇住
3. 5 分鐘白鑊烘香胡椒粒，拍碎要睇住
4. 1 小時 30 分鐘豬肚同胡椒慢火煲唔使睇住
5. 10 分鐘豬肚切條，雞件落煲要睇住
6. 30 分鐘再煲到雞熟透唔使睇住

做法

1. 洗豬肚：豬肚反轉，用剪刀剪走表面的肥膏。落兩湯匙生粉和一湯匙粗鹽，用手大力搓三四分鐘，搓到黏液變灰，沖淨；反轉回來，外面同樣搓一次，沖淨。成個過程做兩輪，搓到摸上去不再滑潺潺、聞起來沒有異味為止。
2. 飛水：豬肚和豬骨凍水落鍋，加四片薑和米酒，水滾後再滾五分鐘，撈起沖凍水。用刀背刮淨豬肚內外的白膜和剩下的肥膏，再沖一次。這鍋湯最容易出錯就在豬肚：洗和飛水任何一步省掉，成鍋湯都有臊味。
3. 白胡椒粒落白鑊，細火烘到有香味、有少少爆響，拍碎，放入煲湯袋。不烘的胡椒只得辣，沒有香。
4. 大煲水（約三點五公升）煲滾，落原個豬肚、豬骨、胡椒袋、紅棗和餘下的薑片，大火滾十分鐘後轉慢火，蓋蓋煲一個半小時。
5. 撈起豬肚切粗條，放回煲中；雞件同時落煲，滾起後轉慢火再煲半小時，雞要熟透、骨邊不見粉紅。
6. 落腐竹，試味才落鹽；胡椒味不夠，可以再加少少白胡椒粉。成煲倒入火鍋上枱，豬肚和雞先吃，蘸少少豉油。
7. 豬肚和雞吃完，那鍋胡椒湯就是火鍋湯底。用滾水補，不要再加鹽；每次補完，等湯重新大滾才落生料。

冇時間就咁做

• 亞洲肉舖有洗好、飛好水的急凍豬肚；買回來仍要用生粉和鹽搓一次、飛一次水，但可以慳一半功夫。
• 湯底用盒裝清雞湯加一半水，落烘香拍碎的白胡椒粒，和豬肚、雞件一齊煲一個鐘。
• 超市或唐人舖有賣的胡椒豬骨火鍋湯底包，加水煮滾，再落切好的熟豬肚和雞件。

呢個湯底落乜嘢好

• 豬肚、雞件：先食，蘸少許豉油
• 枝竹、腐皮：吸滿胡椒湯
• 豬膶：切薄片，大滾最少三至五分鐘，中間沒有粉紅才食
• 豬肉丸：浮面再滾一分鐘
• 金菇、冬菇：早一點落，金菇最少滾兩分鐘
• 唐生菜：最後落，淥軟就食
• 米線或者粗麵：收尾

落乜嘢、落幾耐，睇呢度 ›

點乜醬

辣椒豉油沙茶豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 這鍋湯底有豬和雞；腐竹含大豆；蘸碟的豉油含大豆和小麥（麩質）。
• 生豬肚和生雞要和其他食物分開處理，處理後洗手、洗砧板和刀。豬肚和雞要煮到全熟，雞骨邊不見粉紅才吃；豬膶要煮到中間不見粉紅。上枱後每次加水，都要等湯重新大滾才落生料。

背後嘅故仔

胡椒豬肚湯是客家和廣東人家裏一向有的冬天湯水。做成火鍋，香港人常說是近年北上深圳吃開的：先吃豬肚和雞，再用那鍋胡椒湯打邊爐。

同一類

清雞湯底沙嗲湯底胡椒豬骨湯底

本站內容為飲食文化參考，並非醫療建議。懷孕、身體不適或服藥人士，改變飲食前請先諮詢醫生或註冊醫師。