紙包雞

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 牛油紙剪成十三至十五厘米見方，大約十四張，同一盒牙籤。唔好用玻璃紙、保鮮紙或者蠟紙：一落熱油就溶。
• 一個鑊或者闊口深煲，落三至四厘米油，油唔好浸過煲身三分一。呢味係成幅牆最唔使設備嘅一味，普通廚房做得到。
• 一支油溫計。冇嘅話插一枝乾筷子落油，四周即刻起細泡就差唔多一百七十度。

時間點樣分

1. 20 分鐘切雞、撈醃料要睇住
2. 2 小時雪櫃醃唔使睇住
3. 25 分鐘一包一包摺好，唔好心急要睇住
4. 15 分鐘分批落油炸，唔可以走開要睇住

做法

1. 雞扒抹乾，切成二厘半乘五厘米的件，大小厚薄要一樣，厚過二厘半的要片薄。紙包住炸，裏面熟了沒有是看不見的，所以厚薄在這一步就要定好。
2. 薑汁、酒、沙薑粉、五香粉、胡椒粉、蠔油、一茶匙麻油和生粉水拌勻，雞件撈勻，放雪櫃醃兩小時。舊式酒樓只醃十五分鐘，靠紙包住那陣香；醃兩小時，味道入得深些。
3. 牛油紙中間掃少許麻油，放一片乾蔥、一段蔥，雞件皮向下放在上面。近身那角摺上蓋住雞，左右兩角向內摺，再向前捲到最後一角，尾角塞到底下，或者用牙籤釘實。舊式酒樓的包法會多放一小片火腿、一片冬菇和一片芫茜葉。
4. 包一定要包得實：一包在油裏散開，雞汁流出來，油會起泡變濁，雞也吸油。未有把握之前每包都釘牙籤，並且數清楚用了多少枝。包好的平放在碟上，不要疊。
5. 油燒至約一百七十度，用笊籬輕輕放入四五包，炸四至五分鐘，中途翻一次，至紙轉金黃、微微脹起。紙應該是上色，不是變黑；一變黑就是油太熱，調細火等油溫回落再炸。撈起放架上瀝油。
6. 第一批一起鑊，即刻拆開最厚的一包，在最厚處切開：肉要全白、汁要清、沒有粉紅，用溫度計探到七十五度。未夠的話，第一批回鑊再炸，之後每批多炸一分鐘。
7. 連紙上碟，食的人自己拆開。上枱之前，牙籤要數回夠數。

要注意

• 禽肉。雞一定要全熟：第一批拆開最厚那一件，切開不見粉紅、汁清，中心七十五度。生雞和熟食的砧板分開。含大豆、小麥和軟體類（蠔油），芝麻（麻油）。
• 一鑊熱油：油不超過煲身三分之一，紙包外面要乾身才落油，用笊籬輕輕放，不要掉；爐邊放一個蓋，油一起火就蓋上熄火，絕對不要淋水；油未涼透不要搬動。炸的時候小朋友和寵物要離開爐邊。牙籤用了多少枝，上枱前就數回多少枝。

呢味餸嘅故仔

紙包雞是舊式酒樓的懷舊粵菜：一包包端上枱，一人拆一包，拆開那一下的香氣就是這味菜的全部。後來酒樓的餐牌越縮越短，它就少見了。它能在這幅牆上，是因為它是最易的一味：不用掛，不用蒸籠，不用過夜，一個下午摺紙而已。舊時酒樓用玻璃紙；在家用牛油紙，理由很實際，牛油紙受得住熱油。小朋友最喜歡的是拆，所以上枱之後，那一下就留給他們。

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