生炒骨

材料夠四個人食

要用嘅工具

• 一個鑊，落三厘米油，加一支油溫計。冇油溫計：插一枝乾筷子落油，四周起細泡就係中溫。
• 第二隻鑊或者一個細煲煮汁，排骨一出油就直接落汁，唔使等。只得一隻鑊，就用細煲煮汁，千祈唔好搬嗰鑊熱油。

時間點樣分

1. 15 分鐘抹乾排骨、撈醃料要睇住
2. 1 小時雪櫃醃唔使睇住
3. 25 分鐘上粉、落油炸兩次、落汁兜勻：最尾嗰十秒定生死要睇住

做法

1. 排骨抹乾，用生抽、一茶匙半糖、半茶匙喼汁、胡椒粉和一茶匙半生粉撈勻，放雪櫃醃一小時。
2. 趁醃的時候預備好所有東西：茄汁、白醋、四茶匙糖、兩茶匙喼汁、一百五十毫升菠蘿汁和兩茶匙生粉拌勻成汁；青椒、洋蔥切件，蒜切片，菠蘿瀝乾。這味菜最後那十秒決定整碟，汁未預備好，炸好的排骨就要坐着等，一等就腍。
3. 排骨撈入蛋液，再逐件滾上生粉，壓實，抖去浮粉，排在架上。
4. 油燒至一百五十至一百六十度，排骨分兩批落，每批炸五至六分鐘，至淺金黃、熟透，撈起。拆開一件看骨邊，不可以見粉紅。油太熱的話外面焦了骨邊還是生的，這一炸要中火，要有耐性。
5. 油升至一百八十度，全部排骨回鑊再炸一分鐘，至金黃香脆，撈起放架上瀝油。只炸一次的話粉衣淡色又吸油；第二次猛火，才是脆的來源。
6. 另一隻鑊或者細煲下一湯匙油，爆香蒜片、洋蔥和青椒一分鐘，倒入拌好的汁，煮至大滾、變稠，下菠蘿。
7. 排骨倒入，快手兜十秒，汁一掛勻就上碟，即刻食。

要注意

• 豬肉要全熟：第一次炸完拆開一件看骨邊。含蛋、大豆和小麥（生抽）、魚（喼汁含鯷魚）；超市的 cornflour 很多也是小麥做的。這是連骨的版本，小朋友吃之前要講一聲。
• 一鑊熱油：油不超過鑊深三分之一，排骨抖乾浮粉才落，用笊籬輕輕放；爐邊放一個蓋，油一起火就蓋上熄火，絕對不要淋水；油未涼透不要搬動。炸的時候小朋友和寵物要離開爐邊。

呢味餸嘅故仔

生炒骨是糖醋排骨原本的樣子：連骨的腩排，肉貼着骨炸，所以嫩。從前廣東廚師考牌就考這一味，因為它的時間假裝不來：排骨在汁裏多坐一分鐘，脆皮就沒有了。本站的咕嚕肉是它去了骨的後代，據說是為了怕吐骨的外國客人而做。它常常同京都排骨混淆，其實是兩味不同的菜：生炒骨細件、上蛋上粉、炸兩次，有菠蘿青椒，鮮紅的汁只在最後十秒掛一掛，要的是脆；京都排骨件大些、醃料有老抽、半煎炸，沒有生果，汁在排骨上慢慢收到深色濃稠，要的是黐。

同一類

脆皮燒腩仔燜冬菇蒜子瑤柱脯

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